🥚优质鸡蛋🥚吐司

8.2 综合评分
47 人做过这道菜
我真的有被这款吐司惊艳到,真的!

烘烤快结束的时候,整个屋子都弥漫着诱人的香气,出炉后,不等放凉,就先撕一条吃了!!

单纯朴实的蛋奶香,超柔绵的面包体,组织也是很绵密的。

若切片后,喷水,多士炉里复烤一下!
咬一口,细腻的酥脆感,发出的声音,令人感到舒适,满足,又治愈系!

这款吐司面团配方含有大量的蛋液,爆发力很强哦,适合喜欢爱高个吐司的你。

以下配料为一个450克吐司的量

用料  

高筋粉 200克
低筋粉 50克
老面(看小贴士) 42克
海藻糖(可用细砂糖代替) 10克
62克
纯牛奶 37克
蛋黄 50克
全蛋液 25克
3.5克
黄油 25克
炼乳 25克
鲜酵母 8克

🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法  

  1. 揉面步骤:(家用厨师机参考)
    1:面粉粉➕鲜酵母➕牛奶➕糖➕鸡蛋➕水➕老面低速揉成团。
    2:再转中速揉3分钟后➕盐继续揉
    3:揉至面团稍细腻,扯开有厚膜的状态加入软化的黄油和炼乳,低速让黄油和炼乳彻底吸收,再转高速。

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤1
  2. 高速揉到 能扯出薄膜的状态//完全阶段,即扯出既有韧性又有延展性的薄膜,膜均匀,薄,透手指纹,破洞光滑的状态,面温控制在22-26度之间。

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤2
  3. 打好的面膜

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤3
  4. 揉好的面,进行第一次发酵。
    温度:28℃
    湿度:75%
    时间:30分钟。

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤4
  5. 🔺发酵30分钟的状态

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤5
  6. 将台面撒少许干粉,将面团取出,稍微表面拍平整,进行折面,就像叠被子一样,折叠起来。
    然后再以
    温度:28℃
    湿度:75%
    发酵20-30分钟。
    🔺重点:发酵时间不是固定的,需要判断状态,看体积是发酵好的2倍大,手指蘸粉,轻按表面,感觉到内部有空气感,表面会留下一个浅浅的坑,慢速回弹,就是发酵好了。

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤6
  7. 分割成150克/个,滚圆,松弛20分钟左右。

    多余出来的面团,团成小球,保鲜膜包好,室温发一会儿入冷冻室冷冻,下次作为老面使用。

    这里要注意不可过度操作,面团成圆后就可以停止了,以防扯坏面筋,破坏组织。

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤7
  8. 松弛好的面团擀开如图状。
    擀之前,台面撒薄薄一层粉防粘,力道保持均匀一致,擀开后,翻面,然后卷起,光滑面始终是朝外的噢~

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤8
  9. 擀开卷起成圆柱型,约1.5圈。
    继续松弛20分钟左右。

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤9
  10. 接着擀开约30cm长,然后翻面卷起来。

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤10
  11. 圈圈方向一致,摆进吐司盒内。
    最后一次发酵:
    温度:33度
    湿度:85%

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤11
  12. 发酵至9分满

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤12
  13. 放进预热好的烤箱内,最下层位置
    上火:150度
    下火:230度
    三能低糖吐司盒,先烘烤20分钟。
    再转变温度
    上火:150度
    下火:210度
    再次烘烤10分钟

    每个人的烤箱不同,烘烤时间温度仅作为参考!

    ⚠️⚠️⚠️再重申一遍!!给的温度是参考!
    适合我的,可能不适合您的烤箱!
    如果您平时用180度烤的也挺好的,那请继续用180度烤就好了~

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤13
  14. 你们喜欢的拉丝感也能得到满足哟。
    这个面团的爆发力很强的,所以450克的入模量正好,如果入模量大,会爆的很丑的,如果你喜欢爆炸头的话,那就都入进去!!哈哈别怪我没提醒

    🥚优质鸡蛋🥚吐司的做法 步骤14

小贴士

1:炼乳和黄油是一起下的哦~

2:法国老面配方: 法式面包粉100克,水72克,盐2克,干酵母0.5克,充分搅打好,26℃环境下发酵3个小时后,翻面排气后再密封起来,放入0-4度的冰箱内冷藏16小时以上再使用。

老面的添加比例在 20%以内。

老面的作用: 加速面团发酵速度,提升面包风味。

如果怕麻烦,不想制作老面,也可以用上次做面包剩下的,多余的白面团也行。

我的老面保存的方法参考:
我会一次性做多一点,发酵好以后,分割成小球,保鲜膜包好,冷冻。

如果比较懒,不想做老面,可以在制作白面包的时,在面团二发后,分割多出来的面团,分成小球,用保鲜膜包好,室温略微再发大一点点,放冷冻。

下次制作,若有需要老面的,提前取出来室温解冻,再按照比例添加进入主面团一起揉面即可

法式面包粉做出来的老面风味会更好一些,但不仔细品,也品不大出来的。
也可以用高筋粉制作老面!方法一样的!

详细操作小技巧,我都写在步骤里了,如果有不懂的可以留言交流噢。

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该菜谱发布于 2020-10-09 16:38:15
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