高筋粉 | 200克 |
低筋粉 | 50克 |
老面(看小贴士) | 42克 |
海藻糖(可用细砂糖代替) | 10克 |
水 | 62克 |
纯牛奶 | 37克 |
蛋黄 | 50克 |
全蛋液 | 25克 |
盐 | 3.5克 |
黄油 | 25克 |
炼乳 | 25克 |
鲜酵母 | 8克 |
揉面步骤:(家用厨师机参考)
1:面粉粉➕鲜酵母➕牛奶➕糖➕鸡蛋➕水➕老面低速揉成团。
2:再转中速揉3分钟后➕盐继续揉
3:揉至面团稍细腻,扯开有厚膜的状态加入软化的黄油和炼乳,低速让黄油和炼乳彻底吸收,再转高速。
高速揉到 能扯出薄膜的状态//完全阶段,即扯出既有韧性又有延展性的薄膜,膜均匀,薄,透手指纹,破洞光滑的状态,面温控制在22-26度之间。
打好的面膜
揉好的面,进行第一次发酵。
温度:28℃
湿度:75%
时间:30分钟。
🔺发酵30分钟的状态
将台面撒少许干粉,将面团取出,稍微表面拍平整,进行折面,就像叠被子一样,折叠起来。
然后再以
温度:28℃
湿度:75%
发酵20-30分钟。
🔺重点:发酵时间不是固定的,需要判断状态,看体积是发酵好的2倍大,手指蘸粉,轻按表面,感觉到内部有空气感,表面会留下一个浅浅的坑,慢速回弹,就是发酵好了。
分割成150克/个,滚圆,松弛20分钟左右。
多余出来的面团,团成小球,保鲜膜包好,室温发一会儿入冷冻室冷冻,下次作为老面使用。
这里要注意不可过度操作,面团成圆后就可以停止了,以防扯坏面筋,破坏组织。
松弛好的面团擀开如图状。
擀之前,台面撒薄薄一层粉防粘,力道保持均匀一致,擀开后,翻面,然后卷起,光滑面始终是朝外的噢~
擀开卷起成圆柱型,约1.5圈。
继续松弛20分钟左右。
接着擀开约30cm长,然后翻面卷起来。
圈圈方向一致,摆进吐司盒内。
最后一次发酵:
温度:33度
湿度:85%
发酵至9分满
放进预热好的烤箱内,最下层位置
上火:150度
下火:230度
三能低糖吐司盒,先烘烤20分钟。
再转变温度
上火:150度
下火:210度
再次烘烤10分钟
每个人的烤箱不同,烘烤时间温度仅作为参考!
⚠️⚠️⚠️再重申一遍!!给的温度是参考!
适合我的,可能不适合您的烤箱!
如果您平时用180度烤的也挺好的,那请继续用180度烤就好了~
你们喜欢的拉丝感也能得到满足哟。
这个面团的爆发力很强的,所以450克的入模量正好,如果入模量大,会爆的很丑的,如果你喜欢爆炸头的话,那就都入进去!!哈哈别怪我没提醒