脆弹宝宝牛肉丸
健康家常菜1999
在参照学习N多流派后，决定综合潮汕跟客家的做法。果然，第一次就成功，比较Q弹，唯一的缺点是因为冰水放多了，导致口感太嫩，牺牲了一些脆度。第二次减水，增加冷藏时间。OK！相当成功，弹+脆+水嫩俱全，完美比肩汕锦记。
因为这个做下来确实比较繁琐，除去冷藏冷冻时间，纯操作大约直接耗时3小时左右，我就一次做1500-2000克牛肉，主要辅助工具：佳麦厨师机，力果绞肉机。
以下配料以300克牛肉为例，物料名称及比例已经反复核验，除了盐、糖、胡椒粉根据个人口味可以略加调整外，其他请勿随意改动。
用料
| 黄牛后腿(前腿更佳) | 300克 |
| 盐 | 4.5克 |
| 生抽 | 3克 |
| 糖 | 9克 |
| 胡椒粉 | 0.6克 |
| 土豆淀粉 | 21克 |
| 饮用水1 | 60克 |
| 饮用水2 | 3000克 |
| 小苏打 | 1.8克 |
| 大蒜 | 半头，大概5瓣 |
| 蚝油 | 6克 |
| 食用油 | 18克 |
脆弹宝宝牛肉丸的做法
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打肉泥。牛肉洗净，擦干，剔筋膜，切3-5厘米的麻将块，放入冰箱零度保鲜4小时左右降至零度左右，然后放入绞肉机。以力果绞肉机为例，中速30秒打碎，高速30秒打6-8次，直到底层刀片可以将肉泥甩到桶壁，彻底打成细肉泥即可。细肉泥的意思就是，捏着跟熟捣碎的土豆泥感觉差不多，黏黏的，细细略带沙沙感。如果还是一粒一粒肉的感觉，就是打的不够，继续打才行。
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肉泥降温+做冰水。牛肉泥装入保鲜袋，再次放入冰箱零度保鲜，放4-8小时左右。饮用水1、饮用水2分别放入保鲜袋，一并放入冰箱零度保鲜。可以晚上做到这一步，第二天一早刚好冰好，继续做。
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搅拌出浆。取出冷藏好的肉泥，倒入佳麦厨师机，装K铲，放入上述盐、生抽、糖、胡椒粉，2档30秒4档30秒8档2分钟，然后放入淀粉、1/3冰饮用水1，4档30秒8档2分钟，再放入1/3 冰饮用水1，8档2分钟，然后1/3 冰饮用水1 ，8档2分钟。每次冰水被吸干后，再放下一次冰水，直至最后出浆，盆子倒立肉泥不掉为好。按照上述流程及时间，必然出浆。出浆后才能放入小苏打，然后8档搅拌2分钟后，放入冰箱冷冻20分钟。
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烧水。烧煮丸子的水，两瓶农夫山泉4L装的倒入锅内，4档中火。
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做蚝油蒜油。大蒜切碎，稍微碎一些，大概有半个大米粒大小最佳。热锅倒入冷油，加入蒜泥，2档火，翻炒至金黄，立即关火，倒入耗油搅拌均匀，放置5-10分钟降温。冰箱取出冷冻20分钟的肉泥，倒入蚝油蒜油，继续8档搅拌1分钟即可。
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煮丸子。水烧至冒泡将要开，关火，挤入丸子，挤入一半后，开2挡火加热，全部挤好后，开大火，期间撇去浮沫，烧至沸腾后，立即关火，盖锅盖闷5分钟。然后捞出至饮用水2中降温3分钟，注意上下搅拌，因为底层温度较低。如果冰水不足，丸子的温度降不下去的话，然后倒出水，将装着丸子的盆放在水龙头下，冷水冲5-10分钟，乃至丸子彻底降温，捞出沥干水分，冷冻保存即可。
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存丸子水。锅内煮丸子的水常温放冷却后，装入矿泉水瓶，放入冰箱冷藏，配合丸子吃。煮面或者做汤，无比鲜美。
小贴士
步骤一：
1、绞肉机凶猛的话，可以不怎么剔筋膜，我后面大量做，懒了，就没再剔筋，口感照旧。
2、切块后，搅碎前，请务必冷藏降温，保证低温操作。
3、原来用的是九阳绞肉机，打300克刚好。后面要处理1500-2000克肉，就买了个力果绞肉机。
步骤二：
搅碎后，厨师机搅拌前，请务必冷藏降温，保证低温操作。
步骤三：
1、什么叫出浆呢？就是肉泥吸水后，经搅拌，产生一种更加粘稠的感觉，手摸上去好像摸到面糊一样，沾手不易掉落，就是出浆了。请注意放淀粉和小苏打的步骤，不要随意调整。
2、放入小苏打搅好后，放入冰箱冷冻，注意是冷冻，不是冷藏。因为经过搅拌，肉泥升温，需要尽快降温，且冷冻20分钟左右温度刚好降下来。
步骤四：
为什么要用农夫山泉呢？因为后面要用他的瓶子装冷却后的丸子水。有容器的可以用饮用水。
步骤五：
1、蒜泥炒制的程度可根据个人爱好。小朋友都喜欢吃香甜可口的，我就炒至金黄，那香味真是根深蒂固，所向披靡。感觉汕锦记的炒制的略微会轻一点。不喜欢蒜味的，热锅冷油，油热了后，关火，直接加入蚝油搅拌即可。
2、炒制蒜泥金黄后，为什么立即关火？因为不关火的话，金黄的蒜泥会迅速焦化变硬，吃起来会有沙沙的感觉，会影响口感。
步骤六：
用十倍重量的冰水的目的在于将捞出的丸子迅速降温，使其收缩，更加脆弹。如果冰水不够，迅速放冷水龙头下继续冲，目的就是降温。注意，在整个操作中，让牛肉保持低温，非常重要，这是保证口感脆弹的首要因素。保证脆弹的第二个因素就是要打好肉泥，搅拌出浆。期间加入的土豆淀粉，非常关键，注意是土豆淀粉，一定要用使肉质更加劲道的土豆淀粉！第三个因素，就是肉泥出浆后才加入的小苏打，无铝泡打粉也可以，用量相同就行。重视这三个因素，不脆弹都不行。
步骤七：
第一次做的时候，没注意，把煮丸子的水扔了。后来发现，丸子是肉体的话，煮丸子的水一定是灵魂！
