配方 ｜一颗开心果？Chef Miquel Guarro教你如何用巧克力创造未来糕点！

绿色开心果咸曲奇
绿色开心果酱（13.82%）65g  
85%脂肪黄油（12.33%）58g  
西西里绿色开心果（29.76%）140g  
面粉（25.50%）120g  
精盐（0.74%）3.5g  
泡打粉（2.98%）14g  
蛋清（14.86%）70g
做法：
将开心果和面粉混合后用磨粉机研磨细，混合过筛
将开心果酱和软化黄油混合，加入面粉、盐、泡打粉的混合物，最后加入蛋白搅打成均匀面团
整形成长条冷冻，随后用破壁机打成碎粒，在透气烤垫上160度烘烤18分钟

开心果酥脆酱
·制作两个“鸡蛋”模具，36个，长3.2cm·2.2cm
绿色纯开心果酱（39.94%）160g  
可可脂（10.96%）44g  
精盐（0.40%）1.6g
绿色开心果曲奇碎（48.68%）195g
做法：
将可可脂融化，所有材料混合拌匀，装入裱花袋内

乳化鹅肝酱
冷冻鹅肝（法式鹅肝）（70.41%）282g  
细盐（0.62%）2.5g  
黑胡椒粉（0.5%）2g  
淡奶油（22.47%）90g
雪莉酒（5.99%）24g
做法：
全部原料放在盆中，用手持均质机搅打至光滑细腻
装入裱花袋内

淡绿色喷雾
29%白巧克力200g  
可可脂200g  
绿色色粉5g  
柠檬黄色素1.4g  
黑色色粉0.4g
做法：
巧克力和可可脂混合融化
加入色粉，用均质机乳化均匀

暗绿色喷砂
29%白巧克力200g  
可可脂200g  
绿色色粉6.2g  
黑色色粉1.2g  
柠檬黄色粉0.8g
做法：
巧克力和可可脂混合融化
加入色粉，用均质机乳化均匀

牛奶巧克力喷砂
38%牛奶巧克力200g  
可可脂200g
做法：
混合融化均匀

开心果仁制作方法：
模具放置于20~24室温环境内或用热风枪中等热度吹干
模具内喷一层牛奶巧克力喷砂（闪亮作用），再喷一层暗绿色喷砂（多喷一些，更加均匀）
再喷一层浅绿色喷砂，确保整个模具都被喷涂
刮掉多余喷砂，将调温黑巧克力铺入薄薄一层巧克力，清理边缘，待其结晶

开心果壳制作方法：
将白巧克力和牛奶巧克力融化至45度，用手持均质机均质均匀
调温后，注入模具形成薄层后倒出多余液体，静置结晶

组装
将开心果酥脆酱挤入“开心果仁”一半模具内至边缘，静置结晶
再将乳化鹅肝酱挤入另一半开心果仁模具内，冷藏3分钟至凝结
脱模，将边缘在热烤盘上摩擦，将两半黏合在一起
当开心果仁合成后，放入“开心果壳”内