酱卤卤水制作技术

一、卤水吊汤制作方法
主料：猪筒骨10斤、鸡架10斤、半边鸭8斤、鲜猪肉皮8斤、猪蹄5个、鸡爪5斤、清水100斤。
做法：将猪筒骨、鸡架、半边鸭、猪肉皮、猪蹄、鸡爪、泡冷水4至8小时以上去除血水后，冷水下入锅中加适量葱姜酒焯水5分钟左右至没有血沫捞出清洗干净，放入高汤桶中加100斤水大火烧开30分钟后转小火熬制6至8小时左右至汤变成奶白色挂勺状后开大火冲汤5分钟过滤掉残渣取汤备用。

二、秘制香料
1、八角80克、山奈35克、肉桂35克、甘草42克、香砂仁28克、红蔻16克、鸡舌香3克、干姜42克、小茴香35克、肉蔻35克、草果21克、白芷50克、草寇14克、荜拨10克、黄栀子12克、青果3克、一口钟5克、孜然粒14克、灵香草10克、干松14克、香果21克、排草25克、桂枝35克、芫荽籽15克。
以上香料打成米粒大小颗粒状拌均匀后，平均分装入两个香料袋，一个做腌料桶料包，另一个放入卤汤桶中做卤水料包。

三、腌制料水
60斤水+4斤盐+味精1000克+香料包400克，每天腌制完毕后必须烧开，撇去表层浮沫调味放凉下次腌制使用。

四、卤汤调制
调料：黄冰糖4斤（+栀子高汤炒成糖色）海鲜酱1580克，蚝油1000克、鸡饭老抽700克、排骨酱256克、黄豆酱256克、甜面酱1000克、味精980克、鸡精700克、料酒1000克。
辅料：750克老姜切片，大葱940克、大蒜子210克拍松。
卤汤调味：麦芽酚20克、老母鸡粉30克、鲜香王40克。

五、制作
1、首先过滤出60斤浓高汤加入60克黄栀子【拍碎装入纱布包】泡出底色后捞出黄栀子。
2、把以上4斤黄冰糖炒成糖色加入泡出底色的栀子水中。
3、锅里加入1500克色拉油烧热下入葱姜蒜炒出香味，加入以上海鲜酱、蚝油、排骨酱、黄豆酱、甜面酱炒出香味加入1000克料酒，再下入鸡精、味精、盐和炒好糖色的60斤高汤内舀出20斤左右另加白糖1250克，调好味后开中火熬制5分钟后捞出葱姜蒜倒入准备好的60斤高汤桶里，再放入600克秘制香料包和蔬菜料头， 大火烧开转小火熬制30分钟后即成酱汤。