汤种 | 克 |
高筋全麦细粉 | 40克 |
纯净水 | 200克 |
主面团 | |
高筋粉(山茶花) | 315克 |
全麦粗粉(伯爵T150) | 240克 |
奶粉 | 20克 |
蜂蜜 | 20克 |
白糖 | 30克 |
纯净水 | 220克 |
酵母/鲜酵母 | 6克/18克 |
黄油(无盐) | 30克 |
食用盐 | 7克 |
黑芝麻/杏脯干 | 适量 |
锅中加入汤种所需材料,搅拌均匀小火慢熬,面糊粘稠,测温到65℃即可关火。
汤种冷藏8小时以上,着急的话放凉也可以直接用。
全麦粉比较粗提前用主面团里的液体泡上,冰箱冷藏存放,可以起到降温作用。促进面筋生成。
除黄油外其他材料混合搅拌均匀至光滑状态,破洞轻微锯齿状加入黄油揉至光滑,查看破洞无锯齿呈光滑边缘即可。
温度28度发酵1个小时(主要看状态)面团2倍大,手指沾面粉中间插洞不回缩不塌陷说明发酵成功。
一发完成的状态
分割
均匀分成四份
揉圆进行第一次15分钟松弛
擀卷进行第二次15分钟醒发
擀卷入膜送入发酵箱,35度湿度80%发酵1小时20分钟。
依然看状态,山形吐司发酵高度和模具平行或者超过一点点也可以。记得一个小时左右提前预热烤箱。
烤箱我是长帝32升的,上下火可以独立控温,上火160度,下火180度烘烤30分钟
出炉振一下空气侧躺放凉
装入密封袋保存
热切侧面图,我这个给老师看了一下进行指导,面筋没有打到位,下次再增加一下打面时间,多打一下试试看