脆皮烧鸭
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Paolo_J
用料
| 主材料： | |
| 白鸭 | 1只 |
| 除味去腥： | |
| 小苏打 | 半汤匙 |
| 玫瑰露 | 10克 |
| 盐 | 1汤匙 |
| 腌料酱： | |
| 五香粉 | 15克 |
| 砂糖 | 15克 |
| 生抽 | 10克 |
| 鸡精 | 10克 |
| 南乳 | 1块 |
| 盐 | 5克 |
| 柱侯酱 | 1汤勺 |
| 海鲜酱 | 1汤勺 |
| 玫瑰露 | 20克 |
| 填充料： | |
| 姜片 | 5片 |
| 香葱 | 3根 |
| 葱头 | 2个 |
| 蒜粒 | 3瓣 |
| 八角 | 2个 |
| 香叶 | 2片 |
| 脆皮水： | |
| 蜜糖 | 20克 |
| 白醋 | 50克 |
| 米酒 | 10克 |
| 清水 | 50克 |
| 脆皮浆： | |
| 低筋面粉 | 7克 |
| 玉米淀粉 | 3克 |
| 泡打粉 | 1克 |
| 鸡蛋 | 1个 |
脆皮烧鸭的做法
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将鸭子清理干净，挖清内脏，用盐和小苏打细搓一遍鸭子表皮后，静置30分钟，用水再次清洗干净
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将调好的腌料酱倒入鸭腔内用手抹匀帮助入味，再塞入葱姜，最后用鸭针将鸭尾缝合
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将鸭子充气，用加了小苏打的热水淋烫鸭子全身后，马上放入冷水中散热，防止渗油。目的是让表皮定型收紧
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将调好的脆皮水烧热，在鸭子身上抹均匀后，将鸭子挂在通风处将表皮风干
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把调好的脆皮浆刷到风干的鸭子身上，继续风干（可以放入冰箱风干）
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往风干好的鸭子身上刷上一层薄薄的油，目的是包住脆皮浆，烤好后表皮酥脆的时间会更久，继续风干30分钟
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将鸭子的关节处半上锡纸防止烤糊，预热烤箱，180℃烤50分钟（25分钟后翻面）
