简单天然糖酵头制作
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小安烘培之旅
糖酵，是在天然酵母中加了部分糖喂养。在一般无糖无油的酸种欧包的制作中是不需要制作糖酵的。最近适合亚洲人口味的无酸味天然酵母吐司越来越受欢迎，我喜欢的一位ins主「秋天的厨房」（Autumn Kitchen) 和 Ian Lowe whim 研制出了糖酵的方法。在我对比过各种甜酵，奶酵等酵种后， 测试出糖酵的爆发力十足，并且最大可能的去除了天然酵母中带的酸味。
有兴趣研究更多糖酵吐司可以关注Ins Autumn.Kitchen 一起学习 另外秋天大神入住下厨房啦 名为 秋天烘培
同时强烈推荐 Ange 的班长吐司奶香十足
https://www.xiachufang.com/recipe/105972901/
我也出了一个各种糖酵爆发力的测试 有兴趣的小伙伴可以👇看看
https://www.xiachufang.com/recipe/105968066/
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用料
简单天然糖酵头制作的做法
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天然酵种 任何酵种皆可 我的是90%高筋 +10% 黑裸麦喂养的酵母
建议酵种涨至顶峰 或略微回落 再开始挖一点出来进行糖酵喂养 其余可以继续保留做正常酵种
如果是从冰箱冷藏拿出来 建议在喂养糖酵之前 先喂1到2次 激活冷藏酵母后喂养糖酵
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顶峰的酵种会有蜂窝组织 用小勺舀开会听到哗哗的空排气声 味道有淡淡的果香味 如果回落太多 或闻起来有酒精的味道 是酵种太饿 为了保证糖酵的爆发力 建议喂养一餐再进行糖酵
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按照1:1:1:0.5 的比例混合
此方子中的糖酵 足够一个450g吐司盒的糖酵种
略微宽松 因为预算到了酵种的小量损耗
一般一个450g 吐司盒 大约需要150-190g糖酵种
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全部混合 因为水量是100% 的水量很容易搅匀 至没有干粉 我的颜色偏深因为有黑裸麦的关系
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如果当天早上准备中午实用 建议100% 水量喂养 即上面记录的比例
发酵温度建议24-30之间
25度约5 小时到达顶峰
如果30度 会在3-4小时内到达顶峰
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如果晚上睡前10:00/11:00pm 喂养 早上 9-10点制做酵种吐司
可以采用固体酵种方法
55g酵种+75g面粉+55水+15-25g糖
或者
55g酵种+55g面粉+35g水+15-25g糖
保持水量是面粉的65-70% 维持最高巅峰期的时长而不回落
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固体酵种不流动 测试固体倒置不会掉落 所以搅拌的时候建议单独用容器搅拌后再加入瓶中 有助观察瓶侧的回落情况
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固体酵种成熟后会出现香甜的味道 同时测瓶都是气孔 同时涨至顶峰后高度能维持比较久
小贴士
关于糖的用量
ins博主 「秋天的厨房」建议使用酵种所含面粉一半的糖量 但考虑的大家更爱低糖 经测试 1/3的糖也会让酵母活力十足 由于我的酵种一天喂三次 没有明显酸味 所以糖量我会降低1/4-1/3 如果酵种活跃性较弱 喂养频率低 建议按照秋天厨房的喂养方式 喂养一半酵种所含面粉重量的糖
关于糖种类 建议白砂糖 如果糖粉也没有问题 至于冰糖…… 我觉得要先融化再使用😜
ins博主 「秋天的厨房」建议使用酵种所含面粉一半的糖量 但考虑的大家更爱低糖 经测试 1/3的糖也会让酵母活力十足 由于我的酵种一天喂三次 没有明显酸味 所以糖量我会降低1/4-1/3 如果酵种活跃性较弱 喂养频率低 建议按照秋天厨房的喂养方式 喂养一半酵种所含面粉重量的糖
关于糖种类 建议白砂糖 如果糖粉也没有问题 至于冰糖…… 我觉得要先融化再使用😜
