我常用的面种

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集中写一篇我常用的面种的配方和制作吧。
外割面种我一般都会一次多做一些,多余的分成小份冷冻,用之前提前一晚放冷藏解冻即可。法国老面和烫种用得比较多,甜老面用得比较少。

用料  

烫种:成品200克
高筋面粉 100克
开水 100-110克
法国老面:成品170克
伯爵T65 100克
2克
干酵母 0.4克
68-70克
甜老面:成品190克
高筋面粉 100克
细砂糖 15克
2克
干酵母 0.5克
鸡蛋 15克
牛奶 20克
33克
黄油 10克
万用中种:
高筋面粉 250克
蜂蜜 5克
干酵母 1.5克
155克
波兰种:
高筋面粉 100克
干酵母 1克
100克

我常用的面种的做法  

  1. 烫种:任何面团里都可以加,我一般加10%-20%,可保湿,增加Q弹的口感。水烧开,直接冲入面粉,搅拌均匀,密封冷藏一晚后使用,剩余的分装冷冻。

  2. 法国老面:任何面团里都可以加,一般加10%-30%,可延缓老化,保湿,增加烤焙弹性。材料混合均匀打至较光滑,室温30-60分钟,冷藏12-18小时使用,多余的分装冷冻。

  3. 甜老面:主要加在奶香类甜面包、吐司里,一般加20%-30%,可增加奶香味,保湿,延缓老化。面团打至光滑,室温30-60分钟,冷藏24小时后使用,多余的分装冷冻(我用得比较少)

  4. 万用中种:干酵母溶于水后加入面粉中搅拌至稍光滑,室温放30-60分钟转冰箱冷藏12-18小时后使用。中种法面包普遍是30%-70%中种,我习惯用50%中种。一半软甜面包、吐司我会用中种来制作。

  5. 波兰种:酵母溶于水后加入面粉中搅拌至无干粉无颗粒,室温放1小时左右转冷藏12-18小时使用。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 
该菜谱发布于 2020-10-23 20:04:32
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