烫种:成品200克 | |
高筋面粉 | 100克 |
开水 | 100-110克 |
法国老面:成品170克 | |
伯爵T65 | 100克 |
盐 | 2克 |
干酵母 | 0.4克 |
水 | 68-70克 |
甜老面:成品190克 | |
高筋面粉 | 100克 |
细砂糖 | 15克 |
盐 | 2克 |
干酵母 | 0.5克 |
鸡蛋 | 15克 |
牛奶 | 20克 |
水 | 33克 |
黄油 | 10克 |
万用中种: | |
高筋面粉 | 250克 |
蜂蜜 | 5克 |
干酵母 | 1.5克 |
水 | 155克 |
波兰种: | |
高筋面粉 | 100克 |
干酵母 | 1克 |
水 | 100克 |
烫种:任何面团里都可以加,我一般加10%-20%,可保湿,增加Q弹的口感。水烧开,直接冲入面粉,搅拌均匀,密封冷藏一晚后使用,剩余的分装冷冻。
法国老面:任何面团里都可以加,一般加10%-30%,可延缓老化,保湿,增加烤焙弹性。材料混合均匀打至较光滑,室温30-60分钟,冷藏12-18小时使用,多余的分装冷冻。
甜老面:主要加在奶香类甜面包、吐司里,一般加20%-30%,可增加奶香味,保湿,延缓老化。面团打至光滑,室温30-60分钟,冷藏24小时后使用,多余的分装冷冻(我用得比较少)
万用中种:干酵母溶于水后加入面粉中搅拌至稍光滑,室温放30-60分钟转冰箱冷藏12-18小时后使用。中种法面包普遍是30%-70%中种,我习惯用50%中种。一半软甜面包、吐司我会用中种来制作。
波兰种:酵母溶于水后加入面粉中搅拌至无干粉无颗粒,室温放1小时左右转冷藏12-18小时使用。