1⃣️食材全部加入厨师机,干酵母提前用水化开,冬天更好发酵,夏天不用,控制控温。
先低速,后中高速搅拌成团。
2⃣️然后加入打碎的黑芝麻(我喜欢打一半细粉末一半粗颗粒),先低速,后高速搅打到面团光滑有弹性,不粘面缸,可拉出粗膜即可。
不需要完全扩展出手套膜。
出缸,手揉面团几下,整理滚圆。就像一个做馒头的柔软面团。
密封室温松弛30分钟。参考室温26度。
松弛后平均切割成6份。
我的每份88克左右。
排气,整理滚圆。
再次密封室温松弛20-30分钟。
参考室温26度。
拿出一个松弛好的面团不要揉。
手掌🖐️直接按扁。
擀开擀长,椭圆状,边缘气泡拍掉。
如果回缩严重擀不动说明松弛不够,继续松弛。
轻微回缩没事,用点力擀就行,因为这款面包含水量低,面筋没有完全扩展,所以延展性也低。
擀开的面团旋转90度横过来。
再翻个面,光滑的一面朝下。
底部用手指压薄。
从上至下卷起,卷紧,不要留空气,可以每卷一下用掌根压一下,贴合。
⚠️收口处捏合,像包饺子🥟一样,捏🤏两遍,一定要捏合捏紧,不然烤的过程中会爆开。
新手不要忽略这句话。
两端也捏合。
搓长,一头搓的细一点,一头搓的粗一点。
搓不动的话,去做下一个,留这2-3分钟的松弛时间,一会回来再搓,就轻松搓长了。
想要贝果胖乎点,圈⭕️小一点,长度22-25cm。
想要圈圈⭕️大一点,长度25-28cm
刚才的接口朝上。
粗的一头虎口压一下,擀开,擀宽。
细的一头绕圈盘过来,接口处包裹住,捏合。
一定要捏合🤌严实,防止发酵后,烫贝果过程中爆开。
⚠️如果捏合费力,就不捏了,做下一个,留这2-3分钟的松弛时间,全部做好再回来做这一步,就好捏合,不崩开了🤏
补充一个整形圆润的小技巧:
左边图👈,接口直接对接,捏合后,翻过来贝果正面会有点断的感觉,不饱满。
右边图👉,接口处多绕过来一点,稍微有点重叠,再捏合,这样贝果正面就是饱满,不是断的。
接口朝下,翻过来就是这样子。内圈整理圆润一些。
贝果全部做好,分别垫油纸,送去发酵。
参考35度左右,湿度80%,发酵25-35分钟。
不要发太久,会过于松软。
1⃣️发酵快结束时预热烤箱,上下火200度。
2⃣️再来煮一锅水,锅里加入细砂糖搅拌均匀,煮至水微微冒泡,要开没开的状态。
3⃣️调成最小火,锅底保持微微冒泡,不要煮成滚烫的水。
(最好用一口大锅,贝果全部放进去,小奶锅放不开,烫好的贝果要尽快入炉)
贝果连同油纸一起放入锅里,油纸那一面朝上。
然后就能轻松揭掉油纸,烫30秒后翻面。
翻面后就是没有接口的正面啦,再烫30秒。
直接拿漏网捞出来,厨房纸(无纺布材质)吸一下多余的水分,直接放到烤盘上。
烫好的贝果尽快入炉。
柏翠k55上下火200度,烘烤20-25分钟。
具体根据自家烤箱脾气调整。
(烫好的贝果表面皱巴巴是正常的,烘烤过程它自己会膨胀的。)
如果上色不均匀的话,烤到还剩5-8分钟,拿出烤盘转一面,再放回去。
尽快关烤箱门,不然会降温。
或者上色满意后盖锡纸。
出炉
看下反面也很整齐。
反面接口不开裂。
胖乎乎,圆滚滚,一个肚脐眼
这个整形方法切面很好看~
早餐来一个超饱腹~吃不了密封冷冻保存,吃之前室温解冻
口感外皮略脆,内里柔软有筋道,有嚼劲,越嚼越香~
早餐:虾仁🍤滑蛋,贝果三明治🥪~