【鱼香茄子】锦江饭店传承50年的鱼香味，3步完美还原

Name: 【鱼香茄子】锦江饭店传承50年的鱼香味，3步完美还原
Ingredients: 300g茄子; 4茶匙（24g）糖; 4茶匙（24g）醋; 4茶匙（24g）豆瓣酱; 1勺（15g）蒜末; 1勺（15g）姜末; 1勺（15g）葱花; 1g老抽; 1g红油

4 人做过这道菜

淘最厨房

1951年正式揭幕的锦江饭店，到现在已有50个年头了，董竹君女士当时为了强调地方风味，以“锦江”命名，希望川菜能像四川锦缎一样著名，红遍东方，走向世界。
在锦江饭店的每位厨师，必须精通川菜的每个味型，最开始就是这鱼香味，代表菜——鱼香茄子。
标准的鱼香茄子，必须满足以下三点：茄子软糯入味；成品金红色；口味辣香甜酸
今天，我们就找到了锦江饭店中餐总厨佘永玮大厨，教大家家庭版鱼香茄子的做法。
鱼香茄子，在口味上辣酸甜恰到好处，入口时满满的酱汁包裹在茄子上，那真是一口一个香！
看完这篇，省去拜师学艺一切繁琐工序！所有的精华都传授给你！在家完美复刻锦江饭店味道

原来传统的鱼香茄子入口绵软润香丝毫不油腻、酸甜辣口味都适中，别提有多好吃了，完全控制不住自己的嘴，江湖上人称“米饭杀手”实至名归！

用料

茄子	300g
糖	4茶匙（24g）
醋	4茶匙（24g）
豆瓣酱	4茶匙（24g）
蒜末	1勺（15g）
姜末	1勺（15g）
葱花	1勺（15g）
老抽	1g
红油	1g

【鱼香茄子】锦江饭店传承50年的鱼香味，3步完美还原的做法

购买较嫩的长茄，烹饪时更容易吸收酱汁
挑选时需注意以下三点：

一、皮亮有光泽感
二、表面光滑
三、捏起来肉质较松、有弹性
茄子除了在挑选上的讲究以外
想要软糯入味，还必须把水分煸干

茄子改刀成滚刀块。书中是去皮切条，但是我们保留皮，更有营养哦！
无需大油锅，茄子做到不含水分
佘大厨在线支招——少量多次加油

开大火，锅内倒油，油热至六成下茄子煸。茄子比较吸油，我们先加一勺。如果茄子把油吸光光后，那之后可少量多次的加油。
一定要煸到每块茄子没有水分，这样才能做到软糯可口，吸收酱汁味道。总共用到2勺油。
茄子出锅正确示范如下▼
筷子一夹，茄子表面微微冒油
等茄子煸至软糯后，出锅放在盘中备用。
接下来，调制鱼香酱汁
佘大厨说“小酸小辣小甜，必须平衡”
葱姜蒜1:1:1；酸甜辣调料1:1:1

开小火,锅内留底油，煸炒1勺（15g）姜末、1勺（15g）蒜泥、4茶匙（24g）豆瓣酱。
调料放齐后转大火，酱汁煸炒出红油后，再转小火，放入4茶匙（24g）醋、4茶匙（24g）糖、1g老抽和1g红油调味上色
最后，开大火收汁，茄子下锅进行翻炒，待酱汁包裹均匀后撒上1勺（15g）葱花，就可以出锅啦~
搞定！