【9寸USAPan版】一个不一样的班长吐司

我发现如果酵种习惯1:5（种：粉）的比例，会发的快一些
即：
做包前连续喂2餐1:5的比例

因为我比较喜欢种具有弹性
而且我不想它太快吃好
所以我比较喜欢用👇这个比例（法粉70%水，高筋80%水）

T65法粉：1:3.5:5（种：水：粉）
高筋：1:4:5（种：水：粉）

当然你也可以100%水，这个看个人喜好
100%水的意思是，喂的水和粉是同等量的
这个跟喂的比例高低没有关系

小声bb：
亲测白面减水不会酸，关于酸度的问题，可见GZH里的文

可以少挖点原种，只要总量跟你平时是一样的即可

原种量该提取多少的算法如下
比方说
平时一共养30克酵种，纯T65喂养
那法粉就30➗（1+3.5+5）
=每一餐需提取3.16克原种
➕
3.16✖️3.5=11.1克水
3.16✖️5=15.8克粉

上图为100%T65种，70%水的质地

喂好酵种后，等到它涨到最高点的80%可以开始做了
意思是你看着瓶侧气泡基本稳定，涨幅接近最高点就可以做了。

做之前请务必确保你的酵种是处于活跃状态的，判断的标准包括：
*气味
吃完的种会有种发酵的香味，而不应该有任何奇怪的异味，更不应该是完全没味道的。
全谷物的种会酸一些，尤其是黑裸麦，这是它的特性。
⚠️闻上去就酸不拉叽（柠檬或醋）的种做出来的吐司极有可能会是酸的，如果是这样的情况，建议加0.5%的干酵母或1%的鲜酵母辅助发酵（面粉总量来算。
（不知道是我心理作用还是咋滴，我发现商业酵母本身具备中和酵种的酸味的功能，每次都能吃出葡萄的香味。）

*涨幅
黑裸麦我只要求2倍或以上，主要看气孔
白面我会要求至少2.5倍

*气泡
底部隐隐约约看上去满是气泡。
挖开里面有很多网状结构，像波兰种发好那样。
有些👶🏻的侧面有可能会气孔不外露，那就要看涨幅以及挖开来看

冰箱里冬眠的种，除非你能确定它出来马上就跟进去之前一样凶猛，否则需要常温喂养到进去之前那个活跃状态才可用（涨幅、气泡和味道来判断）。

我之前曾多次做包那一顿用斯佩尔特喂种
顺带也给宝贝们吃大餐，长壮壮（做完包我又会换回原来的老饲料）
斯佩尔特是吃的最快的一种粉，所以比较适合白天喂了做，还有就是它相对于黑裸麦和全麦，酸度会淡一些，而且有股甜味
你也可以临时换成黑裸麦和全麦

图为宝贝们吃完斯佩尔特后的欢腾表现。

把种和湿材料（除了黄油以外）全部duǐ进厨师机碗中，用桨低速混合均匀。

混合完应该是图里的样子

加入干粉，低速将所有材料彻底混合成团即可停下
用刮刀将底部扒拉上来，需要确定底部无任何干粉才可

盖上盖子，冷藏30分钟-1小时

注：这里自己看着加奶，面团成团后的干湿程度大概是步骤图，也可以比图上再干一些。

老司机们可按照自己平时习惯的面团水量。

主要看状态，不要死板！

打面是建议上冰袋的
如果没有冰袋的话
可以在面团成团后，倒入另一个容器中

然后将面钩放入厨师机碗里，碗进冷冻，定时30分钟

顺手再将宝宝喂好

打面前，从冰箱取出黄油，称好后切碎

厨师机围上冰袋，按上面钩
若采用冷冻法，将碗从冷冻中取出，厨师机按上面钩

面团上加入盐和软化黄油，低速搅拌均匀（大约1-2分钟）后
S勾按照平时打吐司的方式打面打到9分
C勾中速-中高速打面直到面团底部完全干净的离缸，再加2分30秒中速+30秒中高速应该能到9分膜

以上时间仅供参考，大家需要拉膜去判断

※我用的是KitchenAid
中速是卡到数字4=卡位3档
中高速=卡到数字6

KA的话，450-460克面团我觉得需要6速，500克或以上面团用4速会比较合适

【打面小视频可前往「芳薇」的“班长吐司说明书第二章”观看】

⚠️拉膜不要只看厚薄，更重要的是看是否结实：
1.能拉的比较大而不容易破
2.比较容易拉出膜，阻力比较小
3.拉着的面弹性很好
4.拉出的薄膜很光滑，完全没有一点纹路，膜里会有气泡，戳洞比较难
我一般拉半个手掌大小。

KA或SMEG这类如果可以的话，抬头的头子那里最好也绑冰袋
因为这类的机器，马达是位于头子那里
马达会直接通过面勾导热，面团容易升温快

⚠️C勾跟S勾的运作原理不同
C勾的最低点离面缸底部比较远
另它的弯勾跟面团接触点较小
所以它采用的是将面团甩打盆壁来拓展面筋

故而C勾所用的速度需要根据面团量而定
面团量越小，速度需要越高，反之亦然
你只要看面团上钩后有没有空转就知道速度够不够了

刚入吐司坑的那会儿，小白懵懂状的我是死板根据说明书上说打面不能超过2档（数字2）去揉。结果可想而知，由于速度太慢，使不着力，效果极为不佳。打了45分钟，成品切面就是燕麦粥烤出来一般，根本没怎么拓展。

后来特地跑去商场专柜问售货员，打面该用哪档，她说不要超过3档，结果小编误解成数字3，也就是数字2和4中间，卡位2.5档。虽然比之前是好太多（至少拓展大部分了），但也耗时至少20分钟，而且还是没到位。面团还不敢高水量，因为一高，铁定粘碗底死死的，根本打不起来的。

直到大半年前无意间刷国外某知名视频网站，看到法国大师的教学视频，才终于意识到自己原来一直以来用错了档数。

打面这档子事儿呢...
就是在拼耐力和狠劲。
一定要沉着冷静去应对。不要因为看到面死死黏在缸底就慌了手脚。
我曾听一位面包师说过，「面团是能够感受到你的情绪的。」你越恐慌越害怕越着急，它就越欺负你。
所以，跟法国大师Richard Bertinet学学叭：「show the dough who's boss」（给面团点颜色康康，让它知道谁才是老大）
面团是越打越乖的货，所以一定要坚持到底啊！
加油啊～坚持就是胜利！💪

大师曾经说过，
膜里会有肉眼可见的气泡，是因为机打或甩折的时候
不断注入空气所致；而发酵的其中一部分，也是为了让膜里的气泡长大。

拿出来，案板上铲铲铲整理成一个表皮光滑绷紧细腻团子。

【※打完的面摸上去应该是凉凉的，温温的就是面温高了。
不过也不打紧，因为酵种本身发的比商业酵母慢3倍，并不会产生由于面温过高开始启动发酵，边打边发酵的状况。只不过面团质感会变糊一些。
如果打到最后，觉得面温有超标的危险，可以拿出来，在案板上甩折几分钟，直到状态到了为止。

夏天打面如果中途觉得温度高了，可以冷冻15-30分钟让它尽快降温，同时面缸和勾也要进冷冻】

用KA打面的秘诀就是4个字：一气呵成。
至少要等到碗底完全干净之后才可以开始停下拉膜判断
另外如果面团看上去不光滑、粗糙、水水的糊，那就说明还没打好，都不需要拉膜
我试过3分钟停下拉一次膜，结果打了很久都打不好。
只要你有足够的耐心，冷静跟它耗，它绝对能漂亮出色的完成使命。

瞧！面筋到位后，就算是81%水的高水面团
干手放上去
依旧是完全不粘的哦！🤗

放入容器中，盖上盖子，如果不想放容器，可以在铲完之后，上面罩个碗或者盒子之类。

然后在23-26℃中松弛1小时或直到面松弛下来

松弛时间需要根据面团状态判断，不一定需要1小时。

整形有几种方法，最简单的，可以参考「芳薇」的『【整形秘籍第六式】反（tǔ）弹（sī）琵（zhěng）琶（xíng）』。

选择整一整条的可以略过下面分团的步骤。
如果膜子本身比较长，建议分团再整形。

我用的9✖️4✖️4寸USApan，分成4团效果比较好。

因为我发现，如果膜内一开始长短填不满（太空）会发的久一些。

打完面1小时后，面团上面撒点粉，倒出来（如果放案板上罩住，撒点粉之后用面铲或面刮板铲着把它翻过来）。手上抹点粉，均匀轻拍面团稍稍排气。
如同折信纸一样将面团一折三，上面折下来的时候压一压，以固定住，另外能起到继续排气的作用，下面往上重叠在上方，再压一压。

动图在「反弹琵琶」或「班长吐司第二章」中

分割成对等的4份
可以称一下，面团总重➗4，计算器算一下一团应该要多重，多割少补。
我目前是肉眼估摸着分割，先对半切，然后每一半再对半切。

因为USAPan比三能450和学厨长出来这么一截，如若放3个面团，间隔空间会太大，填不满底部会发的慢一些。

也可在分割后，直接按照法国大师整形法整形后入膜。每一团卷完后的长度要比膜子宽度略短一些比较好。
建议卷之前面团呈上窄下宽的A字型，面团最下端的宽度比膜子宽度窄一些。

想采用擀卷法的友友萌，那就继续往下看叭。

可以采用一卷或二卷。

动图看「反弹琵琶」和「班长吐司第二章」。

小团翻过来，把分割的边采用拉伸折叠的方法全部收进去。再将小团翻过来，光面朝上，两手转动着团圆团紧后，放入容器中，小团上面撒点粉，盖上盖子。剩下的团子皆重复上述，如果容器不够大，可以每个团子单独放一个容器。

动图还是看「反弹琵琶」和「班长吐司第二章」。

放在24-26°C环境中醒1小时或松弛下来。

小提示：完成第一个团子后先开定时器，这样在1小时后，第一个团子松弛完开始操作后，按时间比例，后面团子也正好相隔1小时的松弛时间。
就是别忘记哪个团子是第一个就行了😂。


当然你也可以省略团紧大团子那一步，打好后直接分割成4份。
甚至分割好马上整形也是可以的哦😉

醒面期间，吐司膜内整体均匀抹黄油
我是直接整块黄油上去粗抹一下，再用黄油纸仔细抹一遍，膜口边缘我也会抹，这样盖子会很活络

黄油纸就是上一块黄油用完剩下的包装。

当面团看上去发扁，按上去软如耳垂
按压有印子不回弹说明松弛好了

这时候，案板上撒点薄粉，第一个团子表面撒薄粉，然后容器倒扣在案面上撒了薄粉的区域，它会自行掉落。
如果过了1分钟它没松动的迹象，可以左右手捏着容器的两边，跷跷板式摇晃小船般，帮助它松脱底部。

用擀面杖轻轻将它推开，变成上窄下宽的长条。

不要太粗暴！
不要推太长！
不要擀太薄！

因为它延展性太好，用力会变面条。

推的时候，建议从1/3开始往下推，不要来回来回，从上往下一气呵成推到尾，再从1/3那里往上推到头，这样不容易会产生狗骨头腰身的现象。

如果出现了这种情况，把窄的地方拉拉，跟别的地方一样宽就好了。

如果一开始觉得擀面杖接触的那一面有粘住的风险，可以将面翻过来往薄粉里晃一圈，同样如果底部感觉有粘住的机会，也可以往薄粉上拖着走一圈。

要包馅料的，现在就是好时机了，如果是干料，比方葡萄干、巧克力一类的，记得在均匀铺满后，用🖐️拍拍按压一下，确保全部粘住了，再进行下一步。

吐司膜子宽度与面片底部持平行，腾空在上方比划一下，确定大概需要折叠多少，要比膜子宽度稍微短一些。

如果推好的面团尾端宽度已经比膜子宽度短，那就不需要进行下面那两步。

但需要确认是否为A字形，若从上到下是一样宽度，可以参考小哥在『【整形秘籍第六式】反（tǔ）弹（sī）琵（zhěng）琶（xíng）』中一开始的折叠手法。

左边拉伸一点，从底部开始折叠到刚才确定的位置，从下往上折叠左边，用掌根带点力道的拍压接缝处，确定粘紧了。

再重复右边，最后应该要形成一个上窄下宽的A字形。

手指抹点粉，将面团最上端先卷一点按压一下，然后用卷毛巾卷的手法，紧紧的将面团从上往下收拢卷起，卷到尾。
不要人为用手特意扒拉粘贴住哦！

放入抹了油的吐司膜中，离边缘稍稍空出一丢丢，让它有点空间膨胀，不容易因为压缩而沉积。重复余下的团子，每个团子放置时，之间稍微留一点空间。

吐司膜放入一个盒子或密实袋或发酵箱中，吐司膜不要盖盖子以便观测进度，盒子盖上盖子或密实袋封好。

放在27-29°C的环境中开始发酵
如果想做出🧱，发到9.5分，就是离膜口倒数下来第2条线那个位置（离膜口1.5 cm），用时大约是5小时40分钟-7小时不到。

如果山峰，我咨询过友友VivianKING，发到9分比较合适
（大家记得关注她的下厨房频道哦😉）

【发酵时间是会根据面筋状态、面团情况、酵种活跃度、面温而有所不同，所以这里只能给个大概，仅供参考】

重点是...
你要坚信它一定能行！
这也是我师父Cocolat一直说的「心诚则灵」法则
【大家速来围（guan）观（zhu）我师父！
她属于梅超风、周芷若一卦的人物！
潜台词：任何经过她手的东西，不管是她做的食物、出的方子或是找到的好物，都炒鸡有毒上头入魔！！！🤪】

天气比较凉的话，我会放入蒸烤箱，温度计也放进去，然后开发酵模式，调30°C，吐司放在中层，大概开5-8分钟吧，温度到了我所需的，我就会把模式关了。
（时间也是需要根据环境温度和各家烤箱发酵档的火力而进行调整）

如果没有发酵功能，那就自己想办法：
可以用微波炉+热水袋+温度计、烤箱开灯、烤箱放热水...

发酵到最后30分钟的时候，烤盘进烤箱，将烤箱适用温度计放在烤盘上，一起预热到180°C。
烤箱适用温度计才是老大，它说到了才能算数。

【⚠️烤箱自带预热功能档基本是无法预热到位的。我亲测实际温度比它说的要低80°C，原因在于温度感应计位于烤箱顶部，因此它所感应到的温度实际上是上管温度。】

如果是存在底火不足问题的小烤箱，可以石板一起预热1小时，或着加个铸铁平底锅底部朝上放进去烤箱底部一起预热，铸铁锅预热到温度即可。如果底部下关裸露，那铸铁平底锅就放底层（烤箱温度计放石板或锅子上）
如果说烤箱底火比较猛，可以用网架代替烤盘预热；又或者不预热烤盘/网架，烤的时候，吐司膜放在烤盘/网架上进炉。

预热到位后，吐司发好后，盖上吐司膜盖子，进炉，模子直接放在承托的工具上。

放的层数根据吐司膜最高点不超过第二层的方法判断，做山形的最好是最高点+2厘米不超过第二层来判断。

如果跟我新的大烤箱一样是燃气连灶烤箱（燃气集成灶），上下火模式只着下火，建议放中层

我这个烤箱，烧烤/炙烤/上火模式才着上火

这一排跳跃的蓝色🔥每次都会冲击我的视觉，顿时虎躯一震，心中油然而生出敬畏。

这个吐司跟平时普通吐司所用时长是一样的：180°C烤25-40分钟。

我家燃气烤箱比较猛，25分钟，成品核心温度已经到了93-94°C。

如果是刚入坑的新手，不太熟悉时长需要多久，可以试试40分钟。如果做山形，进炉前先刷蛋奶液，蛋和奶的比例为1:1，搅拌均匀再刷，单独刷牛奶也可以。山形的，需要注意，觉得开始上色就要盖锡纸了：撕一张锡纸，揉皱后，做个圆拱帐篷形状，快速开门把锡纸光面朝上置于吐司膜上

【同样要说的是，任何烤箱都需要经过自己磨合，各家烤箱火力不一，上述温度和时间仅供参考】

出炉后，测成品中心温度，90-96°C即属过关，最低不要低于88.7°C。
过关后马上磕两下，将吐司从膜子中取出，侧放在网架上。
如果温度没到，马上回炉。

完全冷却后才可以切来吃。

我一般是晚上烤好，放凉之后放入密实袋，尽量挤出空气封好密链条，或者直接放塑料盒里，盖好盖子。第二天的第一顿切两片当主食。

我发现这个吐司第三天的味道最好。

另外，有因为一些情况发的时间较久的群友反映，成品在冷却后立即切开吃上去会有些酸味，但是放过夜后酸味减淡很多。

这个吐司，只要存放妥当（它最怕潮湿），室温放2周是绝对没问题滴。

我习惯吃多少切多少，但我也试过全部切好。2周不但完好无损，而且还是很软润，味道很新鲜。