配方推荐 | 酒香云朵巧克力戚风
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人做过这道菜
Mirukupan
超级超级喜欢的一款巧克力戚风呐。
相比于大部分仅用了可可粉的巧克力戚风配方，这款戚风配方最大的特点就是：巧克力含量高，粉量低，添加了风味酒。
吃起来就像在吃云朵！酒精加不加就看自己喜欢。
＊＊＊配方解读＊＊＊
- 高比例的黑巧克力添加不仅丰富了蛋糕层次，并且使其风味浓郁。
- “低粉量”的优势也是显而易见，中和了巧克力的厚重感，使其入口轻盈。
- 酒精在烘烤中会随着高温蒸发，烘烤后也不会留有酒的辛辣感，反而丰富了层次。
————
模具选择：此配方适用于6寸中空模具；
烘烤时间：平炉170风炉150，30min左右；
其他模具请自行调整时间温度。
改编自📖《手作苦甜&酒香巧克力》，
转载请备注。
相比于大部分仅用了可可粉的巧克力戚风配方，这款戚风配方最大的特点就是：巧克力含量高，粉量低，添加了风味酒。
吃起来就像在吃云朵！酒精加不加就看自己喜欢。
＊＊＊配方解读＊＊＊
- 高比例的黑巧克力添加不仅丰富了蛋糕层次，并且使其风味浓郁。
- “低粉量”的优势也是显而易见，中和了巧克力的厚重感，使其入口轻盈。
- 酒精在烘烤中会随着高温蒸发，烘烤后也不会留有酒的辛辣感，反而丰富了层次。
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模具选择：此配方适用于6寸中空模具；
烘烤时间：平炉170风炉150，30min左右；
其他模具请自行调整时间温度。
改编自📖《手作苦甜&酒香巧克力》，
转载请备注。
用料
| A.蛋黄糊 | |
| 黑巧克力（我用的法芙娜加勒比66%） | 60克 |
| 玉米油 | 18克 |
| 蛋黄 | 2个（35-40克） |
| 细砂糖A | 9克 |
| 牛奶 | 30克 |
| 水 | 15克 |
| 白兰地/威士忌/朗姆酒 | 9克 |
| 低筋面粉 | 36克 |
| 可可粉 | 6克 |
| B.蛋白霜 | |
| 蛋白 | 3个（约100克） |
| 细砂糖B | 30克 |
| C.装饰Topping | |
| 淡奶油 | 50克 |
| 细砂糖 | 2.5克 |
| 咖啡酒 | 1/4小勺（约1.3克） |
| 可可粉 | 少许 |
配方推荐 | 酒香云朵巧克力戚风的做法
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巧克力与植物油混合，隔水加热，边加热边搅拌至巧克力完全融化。
忌过度加热！热水留着别倒掉！
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蛋黄蛋清分离。蛋清冷冻室放着。
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牛奶，水，糖加热到约40度（冬天这一步重要，可以防止蛋黄液温度过低造成巧克力液凝结），加入蛋黄，打蛋器混匀。加入酒，我用的白兰地。
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将巧克力液加入蛋黄液体混合物，搅拌均匀。
-
筛入低粉和可可粉，手动打蛋器搅拌均匀。蛋黄糊比较厚实，会很稠。
-
冬天操作，蛋黄糊最好坐40-50°水，保温防止巧克力凝固。
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称量好细砂糖，蛋白盆从冰箱中取出。烤箱180°预热。
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细砂糖分3次加入蛋白中，打至小弯钩状态。（对加糖，翻拌手法有疑问的可参考第一篇菜谱，那个写得比较详细）
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挖1/3的蛋白霜入巧克力蛋黄糊，可能有点难拌。用切拌加翻拌的手法快速拌匀！
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剩下的蛋白霜用电动打蛋器低速转10几圈，再次打匀，加入上一部已经翻拌好的巧克力面糊。
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继续轻快地翻拌均匀。（没人帮我sooo拍不了图）
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入模6-7分满。震两下，就丢烤箱，做巧克力戚风就是要速度第一！越快越好！
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平炉上下火170度，风炉中下层150°烘烤，约30min。膨胀到最高点又回落定型，就烤好了。
-
出炉后轻震一下立马倒扣，倒扣是戚风组织形成必要步骤，晾至完全室温再脱模。不要心急鸭。
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这款戚风超级好吃，苦甜，酒香！余味十足。搭配打发淡奶油好吃翻倍，强烈建议尝试！
小贴士
＊＊＊新手安慰剂＊＊＊
此外，巧克力因其油脂含量高，以消泡高手著称。大量添加难免会……导致失败。因此配方中大幅减少了蛋黄和植物油的用量。
但想说：消泡也没关系！！！它可以成为你湿润轻盈版的布朗尼蛋糕，略显扎实的口感更像在品味一块打发蛋白霜版本的Brownie，不会难吃！
所以放心大胆动手吧！
＊＊＊原料选择＊＊＊
不同巧克力，不同浓度出来的层次感和甜度不一。
黑巧克力部分我用了法芙娜66%，出来的味道是我喜欢的，甜度不高，层次十足。也可以尝试自己喜欢的浓度。
此外，巧克力因其油脂含量高，以消泡高手著称。大量添加难免会……导致失败。因此配方中大幅减少了蛋黄和植物油的用量。
但想说：消泡也没关系！！！它可以成为你湿润轻盈版的布朗尼蛋糕，略显扎实的口感更像在品味一块打发蛋白霜版本的Brownie，不会难吃！
所以放心大胆动手吧！
＊＊＊原料选择＊＊＊
不同巧克力，不同浓度出来的层次感和甜度不一。
黑巧克力部分我用了法芙娜66%，出来的味道是我喜欢的，甜度不高，层次十足。也可以尝试自己喜欢的浓度。
