原料 ① 鸡大腿(手枪腿)两只,加起来大约700克; ② 大葱1段,大约如图长度即可,斜切成片; ③ 老姜几片; | |
④ 花椒大约20颗,盐1茶匙左右; ⑤ 小葱大约4~5根,切成小拇指长度的段。 ⑥ 如果你对盐的分量不太有把握,可以准备1茶匙生抽,备用调味。 |
原料
步骤
1. 炒香料
可以用普通炒锅或不粘锅,把锅烧热到手掌放到锅上方可以感受到有热气但没有冒烟的程度,倒入盐和花椒,转小火不停地翻炒1分钟。转小火和不停翻炒这两点都很重要,在没有油却足够热的锅里炒东西是最容易煳的。
炒到盐和花椒粒都有些热,炒过的花椒绽放得更开,厨房里的花椒香气更明显,则表示香料炒好了。
2. 腌制鸡腿肉
将鸡腿肉洗净之后用厨房纸巾尽量擦干,把刚刚炒热的盐和花椒粒抹在鸡腿上。抹在有鸡皮的那一面就可以了,尽量抹均匀,然后再码上几片大葱和老姜。
在腌制鸡肉的时候,如果不喜欢直接用手接触生肉,可以试试一次性塑料手套。一边抹调料一边稍微按摩鸡肉,鸡肉会更入味。
盖上保鲜膜,腌制15分钟,让盐分和香料的味道充分渗透到鸡肉里。蒸菜不同于炒菜,最好有一个腌制码味的过程,成品吃起来才不寡淡。
Tips 省时
● 如果想提前做准备,可以在前一天晚上把鸡腿加上炒热的盐、花椒粒腌好,用密封保鲜袋封好放到冰箱里。我建议不要放入切片的大葱,因为大葱易腐,在下一步蒸鸡肉的时候把葱片和姜片放上去即可。
3. 蒸鸡腿肉
往蒸锅里加入足够的水,大火煮沸后放入装了鸡腿肉的盘子,转小火再蒸25~30分钟。在蒸好的鸡腿“把手”处,可以看到鸡肉明显脱骨了。
蒸好的鸡腿肉略微放凉,约5分钟,撕掉鸡皮后扔掉,把鸡肉手撕成丝。用刀切成丝也行。
腌制鸡腿时用到的温热的盐和花椒,会在蒸制的过程中从鸡皮渗透到鸡肉里,撕成丝的鸡腿肉有咸味也有花椒的香气。鸡皮会有一点儿肥腻,也有一点儿咸,对瘦身有需求的人可以直接扔掉这部分动物脂肪。当然,如果你不介意这部分油脂,也可以和鸡肉一起切丝拌入菜里。
4. 炸葱油
蒸好的鸡腿肉又嫩又香,其实已经有了很多可能,可以有多种多样的拌法。我想教你一个又简单又好吃的做法——用葱油。
将小葱洗净之后尽可能沥干,用厨房纸巾吸干水分。向炒锅里倒入大约2瓷勺的菜籽油或其他普通色拉油,开中火烧热之后放入小葱。瞬间就能听到“刺啦”一声,葱香蔓延至整个厨房。
小葱本身容易吸油,这一步千万不能因为锅里的油看起来不够就使劲儿加油,否则最后拌出来的鸡肉肯定会油腻。
将炸好的葱油趁热淋到鸡腿肉上,又是“刺啦”一声,拌匀,于是有了一碗完美的葱油鸡。
对咸淡掌握不到位的人,如果尝一口觉得味道有些淡,这个时候加一茶匙准备好的生抽,还来得及!
Tips 省力
● 清洗后的小葱水分多,炸葱油的时候很容易溅油,要注意以下三点:
● 洗完小葱之后,在水池里用力甩几下,甩出大部分水分;
● 如果时间充足,可以把小葱放到笊篱、筛网之类的工具上晾一晾,减少一部分水分;
● 最后将小葱切成小拇指长度的段,放到厨房纸巾上吸干表面水分。
Tips 举一反三
● 这道菜用电饭煲也可以做。最方便的办法是,在蒸米饭的同时把鸡腿放到电饭煲上层蒸煮即可。电饭煲的火力比较小,蒸鸡腿的时间长短需要根据自己的电饭煲瓦数掌握,应该会比蒸锅的时间长,建议蒸半个小时左右。葱油可以在电饭煲内焖香,它对火候要求不高。
● 在微信公众号发布这篇菜谱之后,也有很多读者询问是否能用鸡胸肉来做。当然是可以的,但正如介绍食材时所说,鸡胸肉和鸡腿肉的肉质大不相同。最好把鸡胸肉片薄,缩短蒸制的时间,保证刚刚蒸熟就出锅,这样做好的鸡胸肉才不会又老又柴。