有灵魂的南充米粉

4 人做过这道菜
味道可以甩外面大部分粉馆好几条街了,家里八十多岁的挑食“老头子”吃得连汤都不剩!今天分享出来,愿在外地怀念南充米粉的家乡人一解乡愁!

用料  

下面步骤中有集中写

有灵魂的南充米粉的做法  

  1. 高汤:提前熬好一锅鸡汤或大骨汤(做法就不说了,因为很简单)


    牛肉臊子:

    配料:1斤牛腩,一小块牛油(可以买菜时问老板要,一般不收钱),15克生姜,八角3颗,香叶3片,桂皮2小段,橘子皮2块,泡椒2个切段,郫县豆瓣酱一勺,酱油30克,料酒50克,白糖一小撮,香油2克,白胡椒粉1克,盐适量。(重量参考:一个中等大小鸡蛋约50g)

    步骤:
    1、牛肉切方块(切大点,缩水厉害),清洗两遍,洗掉血水,挤干。冷水下锅,焯水至水开,撇去浮沫,捞出沥干备用。
    2、菜油200ml左右,烧至7成热,放入切好的 牛 油,炒至收缩,晾至5成热。下干香料微火炒香(八角,桂皮,香叶),然后下牛肉,并加入料酒一半(25克),中小火炒三分钟;下湿香料(泡椒,姜片,橘子皮),炒一分钟;下豆瓣酱,炒香出红油;调微火,拨开锅底牛肉,露出底油,下白糖炒出焦糖色;翻炒牛肉上色。
    3、把牛肉转入高压锅,加入先前熬好的高汤,没过牛肉,高出三厘米。放入盐多一点,酱油15克,料酒25克,白胡椒粉1克,芝麻油2克(灵魂必不可少)。压制40分钟,即可。




    有灵魂的南充米粉的做法 步骤1
  2. 根据个人喜好准备:香菜,葱花,韭菜,炒泡青菜。

    泡粉:莲桥米粉沸水泡15分钟,软糯挑起不断节的程度,捞出泡入冷水,清洗至水清,捞出沥水备用。(懒宝,也可以直接下锅煮,煮好就捞出放臊子碗里,也可以吃,但就是有点互起互起的)

    吃之前在开水里冒几下,讲究的可以在骨汤里冒几下,再放入舀了牛肉臊子的碗中,根据个人喜好加入米粉四件套以及鸡精、花椒粉调味,一口气嗦完!啊,对,就是这种很灵魂的味道!

    有灵魂的南充米粉的做法 步骤2
  3. 我的缺酸菜和花椒粉,所以缺点儿意思!如果有的话,放一点,好吃到飞起!

    有灵魂的南充米粉的做法 步骤3
  4. 牛腩建议选肥瘦相间的夹层,瘦肉太多会柴,恰牙缝。图中这个肉就没买好,去晚了,没得选。

    有灵魂的南充米粉的做法 步骤4
  5. 家里的老爷子稀里呼噜一口气嗦光了,哈哈哈!

    有灵魂的南充米粉的做法 步骤5

小贴士

1、卤香料千万不要放多了,不然喧宾夺主。这是我姐姐以前开牛肉面馆很重要的一条原则!
2、菜谱中是一斤牛肉,可以吃好多次啦,也可以把粉换成湿面条,一样好吃得飞起!或者加入土豆或萝卜烧一下,又是一道新菜。牛肉臊子一次性烧很多的好处是,后面吃面或者做烧菜,超级省时间,又超级好吃。
3、烧牛肉的高汤一次性加够,这样才有足够的原汤!
4、本菜谱中,臊子里的骨汤加得比较多,主要是我偷懒,想直接开水里冒粉,然后舀上骨汤臊子就开吃,优点是,汤会香到怀疑人生!!缺点是牛肉粒的味儿被冲淡了一点点!如果想要完全还原粉馆的感觉,可以臊子和骨汤分开加,烧牛肉臊子时少加一点骨汤,粉在骨汤里冒,冒好单独加骨汤,然后再舀臊子。这样牛肉粒会更香,粉也会更清爽鲜美,出来的味道绝对甩大部分粉面馆几条街!!!
5、对了,敲重点,香油不能漏掉啊!臊子的灵魂!!!

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 
该菜谱发布于 2020-11-03 10:11:42
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