厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧

在比较常见中的蔬菜中大多数都可以先焯水再炒制
而且爆炒的时候可以加点水防止炒糊
这样可以保持它的色泽和口感

但是其中大白菜很特殊
且刚好相反
在炒制的时候很容易出水
从而也导致大白菜口感发软也不香
下面分3个场景跟大家分享
我的方法和普通人的常见手法

我们首先模拟家庭小灶尝试常规手法
选择家庭小火灶一个
然后选择比较厚实的铁锅一个
下一步开始将白菜初步处理

白菜叶的根部有比较多的老筋必须撕干净
然后用手掰成小块即可
当然嫌麻烦的同学可以用刀切

在这里科普一个小知识
用纸巾就能检测是否有铁味
我们可以很直观的看见铁锈
所以不能使用铁刀切白菜
否则成菜之后的会有一股很上头的铁锈味
用不锈钢刀最好
这样才不会有铁锈味

下一步开始常规演示
锅里面水分烧干之后下入猪油
油温5成热之后下入白菜翻炒

炒至断生之后放盐
炒至全熟出锅
常规手法操作的白菜色泽洁白
缺点是口感较软 缺乏锅气和香味
而且出水比较多
有点类似水煮菜

下面开始我个人的操作展示
首先把铁锅烧至冒大青烟的临界点
然后放入猪油下锅搅拌烧至7成热
下入白菜煎炒至全熟

起锅前10秒钟放入食用盐翻炒均匀即可
这样炒的白菜出水少
口感爽脆有锅气和香味
总结下来就是铁锅久烧吸收足够的热量
整体油温偏高2成
这样即使是小火小灶也能够爆炒蔬菜

但也有一个点必须注意
就是不能选择涂层锅干烧
否则很容易报废

只能选择生铁锅或者熟铁锅
当然只要是铁锅都可以达到效果

下面请大家观赏猛火灶爆炒白菜