【王刚】酸菜鱼步骤

斜刀切鱼片; 放入碗中备用 (3毫米, 不能太厚, 否则留太长鱼刺

处理鱼骨：食用盐一勺；50克啤酒；搅拌1分钟；加入清水，将鱼骨清洗干净，捞出备用
处理鱼片：同上，（搅拌至有粘液时再加入清水），捞出，挤干水分，准备腌制

腌制鱼片：食用盐2克，胡椒粉1克，啤酒20克；然后，用手朝着一个方向搅拌1分钟；调制使其吸收所有调料和啤酒；加入办个鸡蛋清，搅拌均匀；最后，加入5克土豆淀粉，搅拌均匀后，腌制10分钟备用；

1.焯水（冷焯）：开火，清水，酸菜焯水2分钟（平衡酸菜咸酸度）
2.干锅，直接焯2分钟酸菜，炒干酸菜水分（脆口）
3.油，炒1分钟辅料（姜，酸菜）

中火：将鱼骨头煎2分钟至金黄；放入所有辅料；开大火，将辅料翻炒均匀；
加入一大盆热水；
大火（烧开）；撇去浮沫；后，转中火煮3分钟；
鱼汤浓白后开始调味；食用盐2克；白糖1克；胡椒粉-1克；白醋1克
调好味后，将鱼骨和酸菜捞出，放入盆中垫底

锅离火：将腌制好的鱼片下锅
小火：滑15秒，中途推散（均匀受热），已熟；捞出放入同一盆中

大火烧开鱼汤，放入盆中；（将汤底的残渣与其分离）；撒红泡椒；泼明油