免揉燕麦酸馒头 | 健康·三餐

【做酵头】
⚫︎天然酵种版：把全部酵头材料混匀成团即可，不用揉，面团状态是干净、偏硬、不粘手的成型面团。

酵种用活跃的或者冷藏了几天都可以。

盖保鲜膜，冰箱冷藏过夜。1-4天内使用，放的越久越有酒酿一样的酸香味（我习惯放置3天）。

⚫︎酵母粉版：把65克体温热度的水，倒入70即食燕麦片+65克中筋面粉+3克即发酵母粉，拌匀成团即可，盖保鲜膜，室温静置30-60分钟后（时间比较随意，发酵过度也不要紧），放入冰箱冷藏过夜。没时间静置的话，直接冷藏也可以。

【做主面团】
夏天，酵头不用回温；冬天室温低时，把酵头拿出来回温30分钟。

⚫︎天然酵种版：把酵头撕成小块，有燕麦硬颗粒不要紧。和主面团所有材料混匀即可。不用揉面，没干粉即可，这时状态是面盆不用干净，面团成型但略粘，表面粗糙。

如果此时还有干面粉，再加1-2小勺温水，直到没有干粉即可。此时燕麦片很硬，尽量把大块燕麦撮成小粒就行。蒸完吸水后不会有硬的颗粒。这样才能保证蒸完还有整理的Q弹口感，不会完全糊化失去口感。

30分钟后，做一次拉伸折叠。之后的时间里，随意有时间就做1-2折叠，不做也没关系。

⚫︎酵母粉版：把酵头撕成小块，放入主面团所有材料（除表中天然酵种外），再额外加入65克水（冬天用温水）+65克中筋面粉+2克即发酵母粉（冬天用3-4克）。剩下步骤同上。

【一次发酵】
盖保鲜膜，室温发酵。
⚫︎天然酵种版：室温23度，发4.5-5小时。

⚫︎酵母粉版：室温23度，发60-90分钟，夏天时间短，冬天时间长些。

发酵标准：发到面团呈1.5-2倍大，碗底面团有蜂窝眼，用手指按压能缓慢弹回或几乎不弹回。

筋度什么的不用太担心，只要能发起来，怎么都能成功。

注：一发后没时间蒸的话，可以排气冷藏过夜，第二天有时间再蒸，时间比较随意，都能成功。放一夜后，酸香味也会更浓。

【整形】
蒸屉放油纸防粘。

把面团分成80-85克一份，共8份。

按餐包方法整形成圆球、滚圆即可。

【二次发酵】
面团均匀有间隔地放在蒸屉上，盖盖子，室温静置：天然酵种版静置80-90分钟，酵母粉版静置20-30分钟。

直到用手按面团缓慢弹回或几乎不弹回。

【蒸制】
先把水煮开，然后放上蒸屉，继续大火蒸18分钟，关火，闷3分钟即可。防凉后吃，酸香更明显，别有风味。

因为粗粮多、颗粒大，不会像白馒头一样光滑和膨胀很多。

馒头表面有裂口也是正常，不影响食用，整形张力紧/二发时间短都有可能。

【保存】
放凉后，冷冻保存（每个之间放油纸防粘）一个月。

吃时，蒸5分钟，或放带盖子的盒里微波炉加热40-50秒即可。

【热量参考】
配方可做8个，每个馒头214大卡，碳水42克，脂肪1克，蛋白质7克