酸菜鱼
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人做过这道菜
萧覃含
酸菜鱼这道菜最重要的就是浆鱼片这个步骤，若是不把鱼片反复用冷水洗至透明，泡几分钟，再码味后上蛋清淀粉上浆，但凡缺一步或手法不对没出胶，鱼肉就不够嫩脆爽滑甚至还会带有腥味。
结合了多个大厨浆鱼片的做法，按照我的步骤一步步做下去，鱼片不仅保持了韧性和脆度，还兼顾了嫩滑的口感，跟饭店有的一拼，堪称完美。
结合了多个大厨浆鱼片的做法，按照我的步骤一步步做下去，鱼片不仅保持了韧性和脆度，还兼顾了嫩滑的口感，跟饭店有的一拼，堪称完美。
用料
酸菜鱼的做法
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鱼片反复冷水洗 洗至水清 冷水泡十分钟
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鱼片洗至半透明
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稍稍挤干水分 下盐 胡椒粉 姜末 抓进味道 大概三四分钟 鱼片出胶 会开始有些粘手
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再用一个鸡蛋清 放点土豆淀粉 搅和成流动的米糊
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分两次放进鱼片抓匀 最后倒一点油 封住
静置15min
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酸菜刚出包装袋要洗几次 水开下酸菜2min 捞出酸菜 起锅不放油炒酸菜炒干水分盛出
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锅内一点点油 放一把干辣椒和青花椒 小火焙香 切碎成粉末 做成刀工辣椒（或者机器打碎）
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油姜片煎黄鱼骨 沿锅边一点料酒 下开水15min熬出鱼白汤
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想加任何蔬菜 都可以焯熟先摆进盘中
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辅料一定要量大才够味
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起锅 油多 葱姜蒜小米辣泡椒花椒 （辅料一定要量大） 下酸菜 炒出味道 多炒一会儿 下鱼汤尽量多一点（也可开水代替） 泡椒水 盐 糖 胡椒粉 鸡汁 白醋 调味 滚个10min把酸菜捞出放盘里
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留下汤 再放一点盐 汤开 关小一点火 维持滚的状态 把鱼片一片片手摆进去 全部放进去数15秒 倒在酸菜上
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放蒜末 葱末 前面做的刀工辣椒（或者直接放青花椒 辣椒）重新起锅放多油 冒烟关火稍等一下泼上去 油要泼在葱蒜麻椒花椒上 激发出香味
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多油多辣椒 真的很好吃
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鱼片口感美妙
小贴士
预祝大家一次成功
