新鲜大白菜从底部对半切然后用手掰开(这样叶子不容易散开),去掉中间梗的部分。
叶子一层一层涂抹上粗盐后,在盆中倒入盐水(浓度可以稍微高一点)。盐水高度为白菜高度的一半。
白菜静置一晚或8-12小时充分脱水,可以在白菜上面压上重物,脱水更快。隔几个小时可以翻下面。脱水后用清水多冲洗两次,去除白菜表面盐分。
在200g凉水中加入100g糯米粉,大火熬煮成米糊,熬制过程中需要不停的搅拌。米糊是白菜发酵的关键,家里没有糯米粉的可以用白粥代替。
关火,在热米糊中加入100g粗辣椒粉和100g细辣椒粉,可以根据个人口味调整用量。加入3勺鱼露,3勺鲜虾酱或者虾皮和3勺白糖,搅拌均匀。(某宝和某多上有现成辣白菜调料组合。)
蒜,姜,洋葱,小萝卜(有无都可),苹果和梨切末。家里有破壁机的可以直接用破壁机打碎。
韭菜切断,白萝卜切丝。
将所有配料倒入调好的辣椒米糊中搅拌均匀。
在每片白菜上都涂抹上酱料,卷起后放入保鲜盒中(我买的是4L的保鲜盒,可以腌两颗白菜,大概5斤白菜。)
这种需要发酵的辣白菜最好发酵15天再食用,这样亚硝酸盐含量也不会超标。最后可以放在图中的分装瓶里邮寄给朋友和在远方的家人哦~也可以用来做辣白菜炒五花肉,辣白菜豆腐汤等。