天然酵母一次发酵全麦乳酪柠檬红茶贝果（备忘录）

提前激活鲁邦种，按照原种：粉：水（牛奶）=1：2：2的比例喂养涨到2.5倍以上就可以使用了。如果想突出奶茶香味，我建议大家用牛奶喂养做成奶酵。

将室温软化的奶油奶酪混合牛奶/淡奶油和蜂蜜，搅拌均匀后放入裱花袋冷藏备用。柠檬丁（如果没有柠檬丁也可以用橙皮丁代替，口味比较接近）泡水软化一下滤掉水备用。

红茶碾碎或者直接买红茶包倒出红茶沫，加入热水100g静置片刻后加入牛奶20g，放凉后冷藏备用。

将所有材料（包括红茶沫）低速混合（盐和酵种不要直接接触 可以将盐混入粉中，再加入酵种）均匀，揉至八分筋（贝果对于面筋要求不高，组织不要求柔软，所以只要出粗膜就可以了）。然后分割成四份（约100克/份）。室温松弛10-15分钟。

取松弛好的面团，擀成约19*15cm的长方形。

在靠近边缘1/5处挤上奶油奶酪放上柠檬丁（橙皮丁）。记住左右两侧要有一侧边缘处不要放馅料，等下需要包另一头。

然后自上而下卷起来，收口捏紧（否则煮贝果的时候容易爆开）一侧封口并搓尖，一侧不要封。

然后将面团搓长，长度大约25cm左右。

掰开没有封口的一侧，将搓尖的那头包进去。并将收口捏紧。

具体整形方法请参考上面的视频。

将整形好的贝果收口朝下，放在正方形的硅油纸上，放进去发酵箱26-28℃，湿度75%发酵4-5小时，体积大约两倍大，手指按表面，慢回弹，留下不超过2mm的指痕就算发酵完成。

这个是发酵好的状态。

在发酵即将结束的时候开始准备煮贝果的水并预热烤箱，将水和麦芽精以及白砂糖混合煮沸，然后转小火调整到微微沸腾的状态。将贝果正面朝下放入水中，然后撕掉硅油纸。煮30秒以后翻一个面继续煮30秒，然后捞出来正面朝上放在硅油纸或者耐高温油布上（防粘）。

翻面煮的状态。记得一定要先正面朝下煮30秒，再将正面翻过来朝上煮30秒，否则，烤的时候表面不会膨胀，扁扁的。

煮好的贝果表面有点皱是正常的，因为面团表面被糊化了。烤的时候会膨胀起来。煮好的贝果一定要正面朝上放置（如图）。

烤箱上火210℃，下火170℃中层烤12-15分钟左右到上色满意。

出炉，颜色美呆了，金灿灿的。

贝果的口感和吐司和甜面包是完全不同的。它质感比较紧实，有韧性和嚼劲。这款贝果加了柠檬丁配合红茶的香味，就这么单独吃也很好吃，非常清新爽口，吃多了也不会腻。