❥主面团: | |
高筋面粉(凯萨琳) | 330克 |
奶粉(德运) | 15克 |
法国老面 | 33克 |
细砂糖(太古) | 36克 |
蜂蜜 | 40克 |
鸡蛋 | 40克 |
清水 | 173克 |
鲜酵母 | 10克 |
盐 | 5克 |
无盐黄油(总统) | 52克 |
白芝麻(装饰用 可省略) | 少许 |
❥法国老面:(需提前制作) | |
高筋面粉 | 200克 |
清水 | 140克 |
盐 | 2克 |
鲜酵母 | 4克 |
(★为了方便揉面 制作用量较多 剩余可分装后冷冻保存) |
⏰提前一天老面制作步骤:
①厨师机里加入所有材料
(★注意盐和鲜酵母需分开两个角落)
②先用厨师机3档混合3分钟 再转5档6-7分钟左右混合至面团表面光滑出膜 到6-7成状态即可
(★面团出缸温度24-26°最佳)
③整理成团放入容器 盖上保鲜膜室温放置40分钟左右 观察到有一些些变大后放入冰箱冷藏12-15小时左右 撕开内部有蜂窝组织状态即可待用
(★状态不到位 可适当延长冷藏时间)
①把除了海盐和软化黄油外 依次放入高筋面粉 奶粉 老面 细砂糖 蜂蜜 鸡蛋液 清水 鲜酵母 一起放入厨师机
(★配方中清水可以稍微预留10克左右 试面粉吸水状态酌情增减)
②先用厨师机3档3分钟搅拌成团
③再调到6档8-10分钟左右成光滑细致 能扯出厚膜状态撕口带锯齿状态
(★本配方蜂蜜和糖含量较多 面团揉至粗膜会比普通白吐面团多2-3分钟左右)
(★本次操作图片所展示均为配方量的1.5倍)
继续加入海盐和软化黄油 可以用手把面团包裹住黄油 这样可以加速黄油被吸收
(★普通食盐也OK的哦~)
①用3档2-3分钟揉到看不见黄油的成团状态
②再调到6档5分钟左右揉至9.5成-10成接近完全出膜状态即可
(★揉面后期几分钟 多停机查看出膜状态)
揉好的面团取出稍作整理成团后放入发酵盒 (★出缸温度控制在24-26度最佳)
放入发酵箱 温度28°湿度70%发酵60分钟左右到2倍大小 手指沾面粉插入面团 洞口基本不回缩状态
①取出发酵完的面团 双手沾粉轻轻排气 再分切成约50克一个的小面团 收口往下 稍稍滚圆 密封松弛15-18分钟左右
②一次松弛过后 继续把小面团轻轻排气后 稍稍滚圆 不要过度 底部轻捏收口再放入烤盘
(★面团会有点粘手 沾一点点手粉就行 注意的是面团底部不要过度洒粉 会打滑哦!)
再放入发酵箱进行二发 35度80%湿度约40-45分钟左右 约1.5-2倍大小
(★别忘了提前预热风炉或烤箱)
取出刷一层鸡蛋液(或者牛奶液 )再点上白芝麻或者直接剪一个小口都行
(★如果你很懒……直接忽略此步骤🤫)
(★此步骤的鸡蛋液和牛奶量很少 所以都是配方量外的)
⏰ 放入预热好的风炉 用170度烤14-15分钟左右 出炉后带着烤盘一起震一下 再移到烤架上进行冷却即可……
(★家用烤箱建议放中层 用180-185度左右烤14-15分钟左右)
😘一个个小可爱 当做早餐或是小点 也特别好携带哦~
(🥂886,本小主和你下次有约❥一起未完待续……YA)