巧克力歌剧院蛋糕
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人做过这道菜
daqsariel
纯巧克力味的歌剧院，半份的量，自己记录用，参考原方www.xiachufang.com/recipe/105792588/
用料
| 杏仁蛋糕胚 | |
| 杏仁粉 | 70克 |
| 糖粉 | 40克 |
| 低筋粉 | 20克 |
| 鸡蛋 | 100克 |
| 蛋清 | 60克 |
| 细砂糖 | 20克 |
| 黄油 | 15克 |
| 糖浆 | |
| 水 | 100克 |
| 细砂糖 | 40克 |
| 可可粉 | 5克 |
| 朗姆酒 | 少许 |
| 巧克力奶油霜 | |
| 蛋黄 | 28.5g（1个无菌蛋16克蛋黄） |
| 水 | 13.5克 |
| 细砂糖 | 42克 |
| 黄油 | 63克 |
| 可可粉 | 5克 |
| 巧克力甘纳许 | |
| 淡奶油 | 60克 |
| 巧克力 | 60克 |
巧克力歌剧院蛋糕的做法
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准备工作
①黄油室温软化
②拿两个无菌蛋取蛋黄放入碗里保鲜膜封住
③蛋清放入另一个碗称重，补齐60g蛋清
④准备好100g全蛋 -
杏仁蛋糕胚
①70g杏仁粉，40克糖粉，20克低筋面粉，混合均匀。
②分次加入100克鸡蛋，搅拌均匀。然后用中速打发至体积膨胀发白，面糊缎带状滴落
③20g细砂糖分3次加入60g蛋白，中速打发至硬性发泡，与上述面糊混合
④15g黄油隔水融化，加入蛋糕糊翻拌均匀
⑤垫油纸，倒入28*28烤盘，抹平表面，中层上下火180℃烤12-16分钟，表面金黄即可 -
糖浆
100g水，40g细砂糖,巧克力粉，朗姆酒加热融化拌匀 -
巧克力奶油霜
①28.5克蛋黄中速打至蓬松发白。
②13.5克水加42克细砂糖，煮至118℃，倒入蛋黄中，边加入边用高速打发至蛋黄变浓稠。缎带状滴落。
③63克黄油中速打发至蓬松。加5克巧克力粉
④将冷的蛋黄糊分三次加入黄油中，低速混合均匀
装入裱花袋备用 -
巧克力甘纳许
60g淡奶油50度左右融化60g巧克力币拌匀
装入裱花袋放冰箱备用 -
组装
蛋糕分四片，融化6个巧克力豆（法芙娜）抹在一片上反过来刷糖水，多刷一点！
小贴士
原方淋面太甜了下次换个方子，整体也可在减糖，糖水刷完，奶油霜可加点量
