肉馅 | |
猪五花肉: | 530g |
盐: | 2-3g |
白胡椒粉: | 1g |
糖: | 15g |
生抽: | 10g |
老抽: | 4g |
沙茶酱: | 15g |
蚝油: | 10g |
料酒: | 20g |
葱姜末水: | 26g |
芝麻油: | 适量 |
水油皮 | |
中筋粉: | 315g |
猪油: | 90g |
细砂糖: | 44g |
水: | 144g |
油酥 | |
低筋粉: | 192g |
猪油: | 96g |
先做肉馅:五花肉搅碎(一般颗粒状即可,不要打泥失去口感)放入厨师机搅拌缸,先只加入盐和胡椒粉,中低速搅打1-2分钟至肉馅产生粘性,起筋。然后再慢慢倒入其余调料拌匀。最后放入冰箱冷藏入味。肉馅可以提前一晚做好。如果没有厨师机需要手工搅打上劲儿,用筷子朝着一个方向搅拌..是比较辛苦和费时的,要加油哦!
制作水油皮和油酥,水油皮所有材料一起放入厨师机的搅拌缸,先低速拌匀成团,转中高速搅打至如图能拉出薄膜的状态。
(注意,因为水油皮的配方猪油比例比一般面包面团大,所有我开始使用k头搅拌效率比钩子高,后期是需要用揉面钩搅面的哦!!别误解了!)水油皮完成后,需要松弛30分钟左右,注意盖保鲜膜或者湿布!制作油酥:我的方法是把猪油放在揉面板,用两块刮板不断切拌面粉进去。当然如果你不介意也可以用手...拌匀即可。(如果天很热,油酥可冷藏...防止猪油融化油酥太稀)无论任何温度,最后操作的油皮和油酥的硬度应该是很接近的!
为了操作方便,油皮和油酥均一分为二,分两次操作。
大包酥,将油皮略擀开比油酥大,然后包住油酥,捏紧。揉面板撒粉防粘,先两端擀长至于揉面板同宽,再上下擀开成为宽30左右的长方形。由上至下卷起成长条形!注意一定要用粗细均匀的擀面杖!!不要用中间粗两端细的擀面杖开酥!!!
均匀切分成等分后,松弛10分钟,注意防风干。完成后的剂子大概35-36g每个,包入肉馅大约26-30g,新手建议少包一点。不然容易露馅!取一个剂子,把两端向内捏,翻面,光滑面朝上擀开。
擀开后,放入肉馅,用虎口辅助收紧包馅。最后一定要用虎口把收口团一团收紧,防止爆馅。然后排入烤盘稍稍压扁。(垫纸是防止爆馅糊了不好清洁) 按照个人喜好可以刷蛋液,或者盖印章什么的。烘烤,正常烤箱约180度-200度,烤约25分钟。我用的铁皮人风炉是170度,同时两层大约是25分钟样子。我为了上色多烤了2分钟..(ૢ˃ꌂ˂ૢ)
烤温和时间需按照各家烤箱脾气调整。
吃的时候记得接着盘子...否则..买个吸尘器吧....xD
某个熊孩子弄的满地渣渣已经被我打的床上哼哼了!