流心馅材料 | |
白巧克力 | 16克 |
淡奶油 | 45克 |
咸蛋黄 | 35克 |
金沙奶黄馅材料 | |
鸡蛋 | 3个 (大概160克) |
零卡糖 (白砂糖可替代) | 40克 |
咸蛋黄 | 45克 |
奶粉 | 40克 |
低筋面粉 | 70克 |
淡奶油 | 150克 |
黄油 | 15克 |
饼皮材料 | |
黄油 | 60克 |
糖粉 | 20克 |
蛋黄 | 2个(36g) |
低筋粉 | 160克 |
奶粉 | 20克 |
流心馅的制作步骤:
先处理咸蛋黄,喷白酒去腥,在烤箱里烤熟,大概200度 烤10分钟
这是烤熟的状态
趁热放入主锅,设置 20秒/速度6,搅碎后取出45克,留35克在主锅。
主锅加入45克淡奶油,16克白巧克力,设置 2分钟/60度/速度3 加热并混合
混合过程中中间可以停一下,用刮刀棒把锅壁四周刮下去,混合好后,装入裱花袋中
调好的流心馅装入裱花袋,我用了一个展艺小球形的硅胶模具,把流心馅挤入模具中,放入冰箱冷冻,大概两三个小时至完全冻硬
金沙奶黄馅的制作步骤:
主锅加入鸡蛋3个(160g),零卡糖40g,咸蛋黄45g,奶粉30g,低筋面粉70g,淡奶油150g,黄油15g,设置 22分钟/Varoma/速度3,炒熟最后10分钟把量杯盖打开,让奶黄馅的水分全部蒸发,(如果22分钟炒好后还不干可以再加几分钟,这个时间不是固定的,主要看状态)
如图,奶黄馅抱成一团的样子,就炒好了。炒好的奶黄馅用保鲜膜包好,防止水分蒸发表面结硬块,然后放进冰箱冷藏室放凉待用
饼皮的制作步骤:
主锅加入软化的(手按上去软软的)黄油60g,糖粉20g,水饴40g,蛋黄2个(36g),低筋粉160g,奶粉20g,设置 30秒/速度3~6 混合
继续 1分钟揉面,如果过程中感觉面团不成形很干,可以加5克蛋液进去,因为每个粉的吸水性不同,揉面完成后,取出饼皮面团,盖上保鲜膜,常温备用。
奶黄馅包裹流心馅的制作步骤:
把冷藏的奶黄馅分成25克一个,搓成小球备用
再将冷冻的流心馅脱模
这样包起来
** 流心馅比较容易化,所以脱模后就要把它们马上包入奶黄馅中,但是也不用慌,奶黄馅比较软很容易包。包好内馅需要放进冰箱冷冻室冻硬,方便包饼皮。如果速度慢的可以一半一半操作,操作好了后放入冰箱冷冻定型,盘子上放一层保鲜膜,然后再放馅,然后再盖保鲜膜,奶黄馅和奶黄馅之间一定要有间距,不然拿出来后会粘在一起
如图,盖上保鲜膜,防止变干
饼皮包馅的制作步骤:
取出备用的饼皮,饼皮分成20g一份,搓成小球。盖上保鲜膜。等奶黄流心馅冻硬以后就可以开始包月饼了。
饼皮用手掌压扁,中间放一个冻硬奶黄流馅,借助虎口和拇指按压收拢饼皮,把内馅完全包住以后搓圆。
裹一层玉米淀粉,放进模具里,压出形状。全部压好之后,把月饼放进冰箱里冷冻至冻硬。(最少3小时,也可以冻一夜)
提前预热烤箱,底火180度,上火200度。冻好的月饼,喷一层一点水,放入预热好的烤箱,上火200度,下火180度12分钟左右
刚烤好的月饼表皮有点硬,放一两天回油,之后表皮变软,吃之前可以微波炉加热10几秒。这就是你要的,不甜腻的咸蛋黄流心月饼