客家咸菜腌制方法

新鲜的大芥菜，买回来不用洗，可用湿布擦除泥巴，我放楼顶晒一天半，因为比较小颗也比较嫩。自己种的特别大颗需要晒久一些。喜欢吃有点包心的，心可以炒菜炒猪肠。

擦掉泥巴，整个晒。这种有点小颗，心不包，可能新鲜直接炒好吃，印象中腌制的大芥菜是特别大的，一颗有2-3斤。

粗盐 海盐都可以 实在没有平时煮菜盐也可以。 现在逐渐超市也能买到海盐了，比起以前的粗盐头要小颗，腌制是可以的。

晒了一天半，没时间腌制又拿回来放了一天半。 习惯性晚上腌制。(由于太阳太大怕晒太干，就只晒了一天半)看情况而定，晒1天应该是可以的，晚上能不能打露水不记得了😂，晚上忘记收了

大概晒成这样吧 比较不新鲜的那种

大概如图

黄叶子不要

桶提前准备  开水烫过晾干的。必须无油无生水，腌制搓的盆也是开水烫过。桶或者缸要嘴小的，最好腌制满一瓶，最上面压石头。正常腌制过程中表面会发白是有霉 没事的，小时候看每家每户腌制都是会有点白霉，一般最上面层咸菜是不吃的，吃中间位置的咸菜，看情况而定。

整个放盐搓 类似洗衣服一样搓 心也要弄开放盐搓。记得以前是用竹编的大莫蓝擦。

轻搓 反复搓  想要外表漂亮轻搓   搓的方法腌制萝卜干也是类似这样搓。

心里面也要放盐搓  大概搓出水 有点熟了的样子 比较深青色就可以了

搓好大概这样

腌制的量少，头我切了一刀，怕腌制不到容易坏。这步可不切

切点姜片  以前做直接搓盐啥都不放。听说放姜会更好吃更香一些

一个个摆进去压实  最好就差不多塞满一桶，桶口用大石头压住，一定要压住压实。大城市不知道上哪找大石头😂 其实有质量好的透明袋更好，我没内袋 凑合着吧   如果腌制的盐不太够怕坏，一层芥菜撒一层盐。

比这个更满好一些，到时候会出很多水能全部没过咸菜就好，这样子保留更久，没有水泡着的容易发霉。过几天可以打开看看，出水量不多考虑煮浓盐水倒进去。

封瓶 坐等一个月后看看  腌制食品不宜太快吃，腌制7-21天亚硝酸含量是挺高的  少吃腌制食品  吃多患癌还是可能的  所以好多年都不怎么吃咸菜了

第二个晚上出水了，就是量太少。若是不够盐可以撒盐上去。  不怕咸就怕不够咸发酸坏掉，太咸吃前都是提前清水浸泡一天多换几次水，直到合适的咸度。

大概腌制过了17-18天，打开一看有些发霉了，坏了两颗直接丢掉。

这是腌制一个多月的咸菜，超级咸。需要提前一晚浸泡好点 频繁换水。

咸菜鸡杂～

咸菜炒猪大肠～

五花肉炖咸菜  不是家乡味 芥菜太嫩了 老一些好

咸菜炒饭

咸菜包粄