想要口感紧实,温度是关键!
手起刀落,先去鱼头。
再将黑鱼沿着龙骨片开。
将鱼段放入冰水中冰镇2分钟
取出鱼段,开始剔骨,将鱼边的小刺剔除,这样才可以放心地大口吃肉
剔骨完成后开始片鱼片,这里有两种方法,第一种是蝴蝶片,第一刀切至鱼皮收刀,第二刀再将鱼片切断即可。
第二种就比较简单了,速度快,直接开斜刀就行
片完鱼片后将鱼肉放入冰水中保持温度。
鱼肉浸泡至变白即可。10分钟左右即可。
将鱼片从冰水中取出,挤干水分。
平铺于吸水纸上,家里可以用厨房用纸
鱼片已经吸干
将鱼肉置于碗中,加入1茶匙(6g)盐,1茶匙(6g)糖,0.5茶匙(3g)鸡粉,0.5茶匙(3g)味精调味抓匀。
加入半个鸡蛋清,1调羹(15g)生粉继续马杀鸡。抓匀后放入冰箱冷藏10分钟。
草菇飞水备用。
将腌制好的黑鱼片,平铺在勺中。
起锅烧油,将鱼片过油,5成油温下锅,鱼片卷起即可。
留0.5勺底油,下雪菜翻炒。炒至雪菜在锅中“跳舞”即可
姜末、葱段和草菇一起煸炒几下,后下鱼片一起翻炒。
这时将锅拿开炉灶,开始调味,勺中加入0.5茶匙(3g)盐,1/3茶匙(2g)糖,0.5茶匙(3g)鸡粉,1调羹(15ml)水淀粉。
倒入锅中快速翻炒几下出锅!
搞定!