【0463】葱油鸡（含切鸡的方法） <302小厨房>

成品图

原料图

黄栀子拍开和姜片、葱结投入大锅中加入大量清水煮20min

同时，旁边准备一大盆冰水

鸡内外涂上精盐，用手反复搓揉后洗净盐分备用

20min后可以看到水变成了明黄色

抓住鸡脖子将鸡身子浸入到热水中烫皮，干脆利落烫一圈就拿出来

让入旁边的冰水中骤冷，使鸡皮收缩

反复以上操作，三进三出（冷热交替）

之后放入锅中，火力保持微微冒泡的状况，浸煮25min~30min（根据鸡大小不同时间也不同）

此时可以制作一下葱油料

生姜去皮后先拍扁，之后用刀背剁成姜蓉，这样能更好的释放姜的香气，最后再用刀刃剁两下

这就是剁好的姜蓉，比直接切的味道要更好（看到露出的姜丝就说明对了）

然后加入盐、糖搅拌均匀

我这边还加入了沙姜，味道更好

拍碎后加入其中

葱绿切碎（分两步使用）

红葱头切碎、葱根保留、葱白切段备用

油不热的时候就加入葱白段、葱根和红葱碎保持小火慢慢煎出香油

直至变成金黄色即可过滤

这些炸好的料用来拌面也是很赞的，可以保留（葱根可以扔掉）

把热油立即淋入姜末中

快速混合

加入1/2的葱绿利用热油激发葱绿的香气，最后等油不热之后再加入剩余的葱绿混合均匀即可~~

葱油就制作完成了

时间到了之后把鸡取出（用筷子能轻易扎透，不出血水就可以）

放入冰水中冷却15min

之后沥干即可

下面开始斩块

延着鸡脖子的底端，蓝线部分划一刀，之后斩掉鸡脖子

在鸡耳朵的下方这样斜刀切下，保留鸡头（鸡脖子按照个人喜好切段保留或丢弃）

之后在鸡后背部分下刀，目的是把鸡的脊椎骨砍掉（蓝色线是要切得两刀）

鸡屁股朝上，用鸡的肩膀牢固的戳在案板上固定，沿着上面既定的蓝线一刀一刀砍下去（会比较轻松，因为肋骨都比较容易砍）

换个角度看一下，不用急于一刀到位，可以多分几次下刀，一定要注意左手的安全

这就是切好的两大件，可以看到手指的位置就是脊椎骨（鸡胸部分直接斩断就可以，没啥技术难度）

脊椎骨另一边用同样的方式切下，得到了这条完整的脊骨

下面我们沿着鸡翅的根部划一刀，找到骨头的连接点，从骨头缝下刀切掉鸡翅

下一步沿着半只鸡的中线（鸡腿的上沿下刀）将鸡一分为二

左边这块是靠近鸡后背的部分，右边带有鸡腿的部分是包含鸡胸的部分

先处理右边这部分，用刀把靠近鸡胸部位的骨头与鸡胸肉剥离（非常容易拆卸），之后沿着鸡腿的根部划一刀找到骨头的连接点，从骨头缝下刀切掉鸡腿

然后就可以分别将鸡胸和鸡腿斩块了，切就好了

靠近后背的这部分是要带骨头的，直接斩块就可以，然后就可以摆盘了（鸡翅可以在翅中和翅根之间的位置、翅中和翅尖之间的位置切下）

最后淋上之前处理好的葱姜油即可~~