糕点图鉴 | 国王饼

《酥皮面团》
水油面团
面粉400g  
水200g  
盐10g  
黄油80g  
白醋1茶匙
做法：
将水、盐、白醋混合备用
面粉过筛，和冷藏黄油一起混合砂化
分次加入液体混合物，用刮板切拌，混合成面团（避免起筋）
将面团顶部划十字刀口，包保鲜膜冷藏静置

无水黄油260g

准备：
在烘焙纸上画32×16的长方形，另一张纸画16×16的方形，翻面，撒上手粉
将面团擀至长方形大小，用纸紧紧包裹，轻轻擀压至边角齐平冷藏
黄油放在纸上敲打软化至方框大小，包裹，擀压边角齐平，放入冰箱冷藏

包酥：
保持桌面冰冷，将黄油放在中间，用面皮包住（距离不够可轻微拉扯），包好后在两边划一刀
将接口放在右边，擀长，扫去手粉
三等分单折，放入冰箱冷藏静置30分钟
再次取出，开口折痕向右，再次折叠三折，放入冰箱至少2小时（最好冷藏过夜）
次日重复此折叠方法3次，放入冰箱冷藏过夜
第三天进行第6次折叠，放入冰箱冷藏20分钟
取出后擀长擀宽

卡士达酱
牛奶250g  
白砂糖50g  
玉米淀粉25g  
蛋黄40g  
香草荚半根
做法：
牛奶和香草一起煮开
蛋黄、砂糖、玉米淀粉搅拌均匀，倒入热牛奶拌匀
回锅加热煮至冒泡，继续保持45秒，期间持续搅拌
出锅倒入深烤盘中贴面冷藏快速冷却降温

杏仁奶油
黄油100g  
白砂糖100g  
全蛋85g  
杏仁粉100g
做法：
软化黄油和白砂糖一起混合打发白
分次加入全蛋混合均匀
加入杏仁粉混拌均匀备用

法兰奇巴尼奶油馅
杏仁奶油馅385g  
卡士达酱125g  
朗姆酒10g
做法：
将冷却的卡士达酱搅打顺滑，加入杏仁奶油当中混合均匀
加入朗姆酒混拌均匀，放入冷藏备用

组合
取一23.5cm直径刻模
将六折酥皮擀开，取一烤盘，将酥皮分成2份，印出两个23.5cm圈
在一张面皮边缘刷水
将法兰奇巴尼奶油蚊香状挤在一张面皮中间，放入小瓷人，边缘留出2cm距离
对角方形盖上另一张面皮，用手指轻压奶馅边缘排出空气，压紧面皮

切除多余面皮，将国王饼翻转
刷上一层蛋液，放入冰箱冷藏5分钟，取出再刷一层蛋液，用刀背划出花纹
冷藏10分钟
烤箱预热190度，烘烤10分钟，降至180度，烘烤20~25分钟

焦化糖水
水50g  
白砂糖50g  
葡萄糖50g
做法：
所有材料混合煮开，降温备用
刷在烤好的国王饼表面，放入烤箱烘干2分钟