【制作原料】Sourdough 旧金山百年酵母

NO.10 (本期结尾有彩蛋！)


发酵是面包的灵魂
（而“我”具有独特的灵魂）😄


旧金山酸酵种是旧金山的骄傲！
    酸老面源自于欧洲，默默运作了好几千年，1849年美国淘金热的时期，一位来自法国勃根地的面包师伊西多尔布登把制作面包的技术带来美国，他将淘金热时期矿工们常吃的酸面团和法国面包相结合，并且在旧金山设立一家面包店Boudin Bakery，该店的酸面包秘方源自于1849年，凭借旧金山独特的潮湿气候滋生的真菌，才能发酵出与众不同的酸面种，现店铺沿用的酵种已有171年历史。其店里的招牌产品是Soup in a bread bowl,这家店已经成为每个来旧金山旅游的游客必去打卡之地了。
    他带来的酸老面，就是后来举世闻名的“旧金山酵母”（Sourdough San Francisco）。使用旧金山酵母制作出来的面包叫做旧金山酸种面包，现在也已经成为世界各地竞相学习对象，也是旧金山的骄傲产业，风靡全世界，成功的原因主要在于面包本身的特色和美式的行销手法。由于旧金山酸种面包的成功，很多生物科技公司陆续推出酸种面包的风味添加剂，使其酸种面包更容易大量生产。
    旧金山的酵母面包和卡芒贝尔奶酪一样，具有发酵食物蕴含的所有象征性以及文化性特征，是其中的典范代表。发酵产品被本地人认为和他们的历史息息相关，它是团体的标志，是文化的一部分，人们靠它辨识自己。发酵食物能将人们联系到一起、团结到一起，因为发酵和烹饪一样，是将我们定义为人的标志。

      后来两位微生物学者法兰克稣奇哈雨（Frank Sugihara）和李奥克莱恩（Leo Kline）在美国产业部实验室中深入研究，发现面团偏酸的原因在于面团里含有对人体很健康的乳酸菌，产生的乳酸菌使面团变酸。这种面团一般用的面粉是裸麦，也就是黑麦，有别于一般制作面包的小麦面粉。裸麦制作的的老面风味偏酸，具有苦者回甘，酸者生香的特性，在德国以偏酸的黑麦面包闻名，而旧金山加以发扬光大。

许多研究报告指出酸面种对人体有许多好处：
1：酸面种来自于野生酵母，有其独特的风味及香气。
2：酸面种产生有利于人体的乳酸，乳酸含量高，相对的抑制植酸的数量，使矿物质更容易些吸收。
3：由于酸面种经过长时间发酵，有足够的时间让各种酵素产生分解工作，面包也更容易让人体吸收。
4：酸面种可以抑制杂菌的滋生。
5：乳酸菌能产生有益的化合物是天然的抗氧剂，可以预防癌症，对自身免疫疾病治疗有帮助。
6：酸面种传承了最古老的面包制作工艺，健康自然，风味浓厚，个性强烈。


酸种酵母添加的比例对黑麦面包成品的影响

酸种添加比例低的影响：
1：在风味上黑麦独特的味道过于浓烈。
2：组织内部过于黏稠，黏牙，化口性差。
3：组织内部胶感差，缺乏弹性，小气孔不均匀。

酸种添加比例多的影响：
1：组织内部粗糙扎实。
2：风味醋酸强烈、且产生刺鼻味道。
3：口感发干、组织壁不够Q弹。