东北积酸菜两法+德国积酸菜

自己种的大白菜。

熟积：4L玻璃罐4kg大白菜100g盐，正好装满。罐底撒高度酒。

大白菜晒蔫，去除不好的白菜梆子，称重。洗好切成两半，开水先烫头部10秒钟再全部入水烫5-10秒钟，摊开晾凉后装罐。一边装一边按压排出空气，按比例加盐，加凉开水至满。压重物，盖盖子密封，这时候要有水流出来。可以适当摇晃让盐溶解。开始发酵的几天要注意适当放气，底下放接水盘。

生积：3L玻璃罐3kg大白菜75g盐，装满的话估计还要1-1.5kg大白菜。罐底撒高度酒。

白菜切丝，撒盐杀水2小时，每半小时翻一次。攥干装瓶、压实，加杀出的盐水和/或凉开水，放入大白菜梆子把白菜丝遮住，压重物，盖盖子密封。

德国酸菜做法：圆白菜叉丝、加盐2%杀水2小时，加香叶、孜然粒等香料，攥干装瓶、压实，加入杀出的盐水。其它同上。用酸菜缸积的也可以一层白菜丝一层盐，用力按压出水。

室温放3-7天后放入地下室或冰箱。还有的人加Buttermilch或酸奶促进发酵。