法式生巧克力塔

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若你喜欢味道浓郁但带点微苦的巧克力,强烈推荐这道食谱,使用了可可含量高达70%的Valrhona Guanaja黑巧克力,可以吃到香醇中带点微苦的巧克力。

用料  

A 巧克力奶油酥饼派皮
6寸的派模具一个
低筋面粉 60克
黑麦面粉 30克
可可粉 15克
糖粉 35克
泡打粉 1克
1克
冷藏奶油 50克
鸡蛋 33克
B 甘纳许巧克力馅
黑巧克力 150克
鲜奶油 150克
常温奶油 30克
兰姆酒 14克
C 巧克力淋面酱
牛奶 70克
砂糖 25克
可可粉 12克
吉利丁片 2克
温度计

法式生巧克力塔的做法  

  1. 塔皮制作
    制作:
    1  低筋面粉、黑麦面粉、可可粉、糖粉、泡打粉、盐一起过筛。
       2  冰奶油放入1中,用刮板反复切成细小粉粒状。
       3  用手轻轻搓揉成较大的酥粒状后,加入鸡蛋搅拌均匀。
       4  将3倒在面团发酵布上,揉成一个面团。
       5  慕斯圈放在铺好烘焙纸的烤盘上,面团擀成3mm厚的塔皮,铺入慕斯圈中,用手按压塔皮,使其与慕斯圈紧密贴合。
      6  用擀面棍在慕斯圈上滚一下,裁掉多余的塔皮,用手将边缘的塔皮稍微修饰工整。
       7  用叉子在塔皮上戳洞,铺上烘焙纸和重石,放入170℃的烤箱,烤10分钟。
       8  塔皮烤上色后,拿掉重石,再烤15~20分钟。


    B 甘纳许巧克力馅
       制作:
       1  隔水加热,融化黑巧克力。
       2  鲜奶油加热到45℃后,分3次加入1中搅拌均匀。
       3  将2降温到35℃。
       4  加入常温奶油后拌匀,再加入兰姆酒拌匀。


    C 巧克力淋面酱
    1  吉利丁片用冰水浸泡20分钟。
       2  牛奶、砂糖、可可粉放入锅中,煮至砂糖融化。
       3  将2降温至70℃后,加入泡好的吉利丁片搅拌至融化。

    D 完成!
    1  烤好的塔皮冷却后,倒入甘纳许巧克力馅,抹平表面后,放入冰箱冷藏30分钟~1小时,便其凝固。
       2  甘纳许巧克力馅凝固后,淋上巧克力淋面酱,再放入冰箱冷藏30分钟,使其凝固。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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该菜谱发布于 2020-11-23 13:20:41
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法式生巧克力塔的答疑

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