先在盆内称入面粉,以500克为例。
用水和面,将水一点一点倒入面粉里并用筷子搅拌成面絮。
这个和面的水我是这么计算的:
面粉重量的一半再减去5-10克。
比如500克面粉,和面的水重量就是235-240克。
🍃这一步先不加酵母。
这一步是水合并给食材降温:将拌好的面絮大致揉成团密封放入冰箱冷藏静置一两个小时。冷藏时间灵活掌握,可以一两个小时,也可以提前放入冷藏过夜。
将静置一段时间的面团拿出来放在揉面板上用刮刀切成小块,将酵母用5克左右的水化成膏状,抹在面里开始揉面。
🍃面粉和干酵母比例是100:1,比如500克面粉加5克酵母。夏天酵母可以减量,也就是500克面粉3-4克酵母。
🍃发现做面包的耐高糖酵母活性比低糖酵母高,所以做馒头尽量用低糖酵母。
揉面就是用常见的“破布”大法,即把面使劲拆开再收回来反复揉直到形成面筋变得光滑。
🍃经过静置水合后的面很快就揉光滑了,而且因为冷藏过面温也不高,所以还没等酵母发酵就揉光滑了。完美!
为了节省时间,我用的是一次发酵法,面团揉光滑后直接分剂子成型发酵然后蒸熟。
最近做了几次,基本上回回都是水光肌了。
PS:困惑纠结了一段时间终于把这个问题给解决了😊
新的感悟:今年冬天特别冷,家里没有暖气,温度基本上维持在10度左右,将所有材料包括酵母一起放进去揉面,很容易就出水光肌了,说明室温影响还是最大的。后来查了一下,酵母在15度以下活性是很低的,所以15度以下的室温揉酵母面团不会产生明显大气泡,而且做了几次卡通造型馒头也很轻松。所以最终总结:还是在天冷的时候做费时间的造型馒头吧😂
以上一大串赘述的办法主要是针对天热室温高的情况比较合适。