开胃酸菜鱼

草鱼买回来，开膛破肚，大卸八块，具体过程请查询网络教程，打字是无法表达很详细，请谅解，如果您家的刀不够快，也不经常剃鱼片，剃不好情况下，最好让卖鱼店家给您处理，让它剃的认真一些，不要剃的太厚，告诉他，刀30度角剃片，鱼骨剁块，清洗干净，装好袋子，拿回家，我提卖鱼的老板感觉这单买卖做的好难，哈哈😄

剃好的，鱼片，鱼骨，分开装入容器中，清水洗3-4边，控干水份，鱼片最好挤干水份，方便容易上浆

鱼片上浆最好选苏打浆手法，保证滑嫩的口感又有弹性，加入6克的盐，白胡椒5克，花雕酒5克，小苏打1克，搅拌均匀，起粘性，再次加入蛋清一个，蛋清最好提前找个小碗打散，在倒入鱼片容器里面，倒入蛋清要一个方向搅拌上劲，不可左几下，右几下，那样的话蛋清吃不进去，上不了劲的切记，接着用8克土豆淀粉加10个姜汁水搅拌均匀，倒入鱼片容器里面，继续一个方向搅拌，看鱼片完全吃进姜汁水了，打个保鲜膜，放入冷藏柜，冷藏30分钟使蛋白质，酶，发生改变，达到增嫩效果。鱼骨用花雕酒5克，盐3克，抓拌均匀，冷藏放30分钟即可，用的时候把鱼骨用清水洗净。

锅烧热，倒入30克菜籽油180度有青烟，在放入鱼骨，鱼骨快速的一片一片放入锅中，这个时候不要动鱼骨，静止8秒钟左右，晃悠晃悠锅，在用筷子给鱼骨翻面，两年呈焦黄色，倒入1800克温水，大火烧开，瓢一下浮沫，转中火扣盖冲汤烧制8分钟。

8分钟过后，用篦子捞出鱼骨，放入你要呈酸菜鱼的容器中，鱼骨汤单独找个容器倒进去，备用。

起锅烧热，倒入菜籽油30克，猪油15克，烧到170-180度，大火不变，下入提前准备好的，泡姜片，蒜片，泡椒蓉取一半，快速爆香，出了酸味大概5秒钟左右接着倒入切好的酸菜，继续大火爆香，炒大概1分30秒左右，在加入提前冲好的鱼骨汤。

加入鱼骨汤之后，开始调味，加入盐2克，白胡椒5克，鸡粉2克，白糖2克，大火煮开，转小火2分钟。

开锅，小火2分钟过后，捞出酸菜，放入鱼骨上面

鱼骨汤转大火继续烧开，放入鱼片，放入鱼片之前，比搅动一下鱼片，在一片片的放，不可心急一下都倒进去，鱼片全部放入汤中以后，用勺子慢慢推动，大火继续烧30秒关火

30秒关火以后，鱼片和汤一起倒入酸菜中。之后把提前准备好的，鲜藤椒，香葱，柠檬片，小米椒，撒在鱼片上。

继续起锅，倒入30克菜籽油，15克猪油，烧至7成热，倒入剩下的泡椒蓉和泡姜蓉，快速翻炒5秒钟。关火，倒入鲜藤椒上即可。

浇完以后，用勺子捞点汤汁，在浇浇鱼肉，即可上桌了，这道酸菜鱼，跟饭店做的手法大不相同，在细节上多了很多，基础打的很牢固，最后呈现的美食绝对让你当一回大厨的感觉，我添加了鲜藤椒是为了给酸菜增加藤椒的清香味道，如果您家里没有可不放。柠檬片没有也可不放