巧克力乳酪面包｜中种+烫种+甜老面
呆呆de梅梅
表面挤墨西哥糊美味升级，但是墨西哥糊容易返潮，放到第二天表面会有些粘，需要加热后吃比较好。不喜欢墨西哥糊的二发完表面不装饰直接烘烤也是很好吃的。
前期准备工作比较复杂，但是真的好吃哦。
此面团也可以做成无馅料巧克力吐司，特别香浓软糯。
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写完觉得，天呐，这肯定是我空前绝后最长最复杂的一个菜谱（以后可能会打脸）。
嫌麻烦的，可以试试我另一个巧克力乳酪菜谱👇，也非常好吃。只是这个面团里加入可可酱，巧克力香味更为浓郁一些些。
https://www.xiachufang.com/recipe/104062363/
用料
| 出缸总面团量约2660克，可做约33个 | |
| 八角模或直接圆形，80克面团1个 | |
| 种面： | |
| 甜老面 | 200克 |
| 烫种 | 100克 |
| 中种： | |
| 高筋面粉 | 500克 |
| 蜂蜜 | 10克 |
| 干酵母 | 3克 |
| 水 | 312.5克 |
| 主面团： | |
| 高筋面粉 | 500克 |
| 奶粉 | 30克 |
| 可可粉 | 10克 |
| 细砂糖 | 160克 |
| 盐 | 15克 |
| 可可酱 | 230克 |
| 鸡蛋 | 50克 |
| 淡奶油 | 100克 |
| 牛奶 | 100克 |
| 后加水 | 70克 |
| 鲜酵母 | 22克 |
| 黄油 | 70克 |
| 加入面团的辅料： | |
| 耐高温巧克力豆 | 200克 |
| 加入面团的可可酱： | |
| 水 | 70克 |
| 淡奶油 | 70克 |
| 细砂糖 | 25克 |
| 可可粉 | 21克 |
| 法芙娜66%或70%巧克力币 | 70克 |
| 夹馅： | |
| 巧克力甘纳许约10克/个 | |
| 法芙娜66%加勒比 | 220克 |
| 淡奶油 | 110克 |
| 奶油奶酪馅约12克/个 | |
| 奶油奶酪 | 370克 |
| 细砂糖 | 37克 |
| 朗姆酒（可不加） | 3克 |
| 表面装饰： | |
| 奥利奥饼干碎 | 90克 |
| 可可墨西哥糊 | 700克 |
| 可可墨西哥糊 | |
| 黄油 | 170克 |
| 细砂糖 | 170克 |
| 鸡蛋 | 170克 |
| 低筋面粉 | 170克 |
| 可可粉 | 17克 |
| 奶粉 | 17克 |
| 盐 | 1克 |
巧克力乳酪面包｜中种+烫种+甜老面的做法
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提前准备工作：制作甜老面和烫种，做法戳👇
https://www.xiachufang.com/recipe/105969254/ -
可可酱：水、淡奶油和细砂糖入奶锅，边煮边搅拌至微沸，关火加入可可粉搅拌均匀，晾凉至45-50度加入巧克力币，搅拌至顺滑无颗粒，放凉备用。为控制面温可提前一天准备入冷藏。
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巧克力甘纳许夹馅：法芙娜巧克力币切碎，淡奶油小火煮至四周开始冒小泡关火，绕圈淋入巧克力中，加盖静置5-10分钟，搅拌至顺滑，如果巧克力融化不够继续50度水隔水融化。放入裱花袋，挤到硅胶膜中（约可以装10g大小的模），冷藏至凝固可脱模。至少提前两小时准备。
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奶油奶酪夹馅：奶油奶酪软化加入糖和朗姆酒搅拌至顺滑，装入裱花袋备用。可现做也可提前准备。
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表面可可墨西哥糊：黄油软化，加入细砂糖用打蛋器低速混合均匀，分次加入蛋液打均匀，筛入低筋面粉和可可粉，用刮刀搅拌均匀。可现做也可提前准备。
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中种面团：先将干酵母溶于水，所有材料混合打至稍光滑，室温放置30-60分钟（看室温），入冰箱冷藏12-18小时使用。
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面团打至9成加入巧克力豆混合均匀，面温控制在24-26度。此面团一开始打面会比较粘，所以需要预留一部分水后加，这样会更方便成团，先低速让面团成团，第一次提速后慢慢将后加水加进面团即可。
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室温（26-28度）发酵50-60分钟。中间可翻面折叠一次，若翻面折叠则先发酵40-50分钟，翻面后继续发酵30分钟左右。
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分割滚圆，室温松弛约25分钟左右。
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整形，手拍扁面团，翻面，挤上奶油奶酪，放一颗巧克力甘纳许，包起来，需要入模具的就入模。
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二发33-35度约40分钟，取出进行表面装饰。
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挤上墨西哥糊，再撒上奥利奥饼干碎。
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烤出来是这样。
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也可以先放奥利奥饼干碎再挤墨西哥糊。这个造型在整形阶段包好以后，正面喷水表面在奥利奥饼干碎里粘一下。
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烤出来效果如图。（嗯，其实我蛮喜欢这种，但是盆友们说疙疙瘩瘩像LaiHaMa，哈哈哈）
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烘烤：我用EAT风炉，210度预热，两盘18个，入炉后调成165度烘烤约13分钟。按自己烤箱平时烘烤餐包的温度和时间做参考。
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巧克力和乳酪是我最喜欢的搭配之一。
