阿胶在浸泡前要敲成小块,可以减少烊化时间,敲得时候包好防止迸溅。也有人会把阿胶打成粉末,这样烊化的时间更短,但如果是做给自己的,还是建议泡化。
锅最好用砂锅或者不粘锅,一定不能用铁锅,很多手工制作都不适合用铁锅。浸泡的时候最好直接泡在要用的锅里面,减少阿胶在转移过程中的粘黏和浪费。
浸泡第一天翻动频繁一些,特别是刚开始泡的时候,阿胶刚开始泡容易粘在锅底,很难弄起来,开始搅拌频繁,泡多半天后就比较容易弄起来。后期基本可以不翻动。
黄酒我用过山西黄酒和古越龙山,没有什么区别。烊化过程中可以盖上锅盖防止黄酒挥发过快,如果发现黄酒过少可以适当添加。
阿胶大约烊化2天多时间就全部烊化了,很像果冻,全部烊化后可以节约很多熬煮时间,口感也很好。烊化的时候不要放在冰箱里,温度过低影响烊化速度,室温就好。
开始熬制前要先把辅料准备好,食材的配比基本都是阿胶:黄酒:核桃:红枣:黑芝麻:枸杞:黄冰糖=1:2:1:1:1:0.5:0.5,具体可以按照自己的喜好调整。
很多人为了保持食材新鲜都是开始熬制前剥核桃,弄枣,个人觉得影响不大……
核桃剥开用烤箱150度烤15分钟左右,闻到核桃香就可以拿出来了,然后搓掉皮。我核桃里还添加了杏仁,做东西随自己心意也不错。
红枣为了方便可以买去核红枣,直接剪切就好,剪好后可以烤或者不烤都可以。因为老人不爱吃红枣,此处换成蔓越莓干,味道也是不错的。
枸杞可以买免洗的,方便很多。
黑芝麻要用新鲜的。
某种食材多一点少一点都不影响成品。
熬煮开始时用小火,防止烊化后的阿胶粘底糊锅,成液态后,如果黄酒量比较多自己在旁也可以适当调大加快挥发速度,多搅动就行。
冰糖熬之前要砸碎,能减少融化时间,防止阿胶已经很粘稠了冰糖还没有融化。
铲子用木铲就好,硅胶铲混合搅拌的时候偏软。
阿胶快到挂旗状态要调小火,用铲子经常铲一点查看状态。
搅拌各种材料前要做好准备。准备好放阿胶糕的器皿,并铺上一层烘焙油纸,再带上一次性手套,在手套和油纸上涂抹一层芝麻香油,这一步很重要,阿胶超级粘,有了这些装备会事半功倍。芝麻香油最好不要用其他油替代。
食材按照先放大颗粒再到小颗粒的原则,即先核桃、红枣、枸杞最后芝麻,每一次都均匀倒在阿胶上,翻拌均匀后再均匀散开倒入下一种。
搅拌时可以保留小火,全部拌匀后再关火。
如果想在阿胶糕上放一层玫瑰花,可以提前铺在容器内,再倒入熬好的阿胶糕,玫瑰花会让阿胶糕的味道更丰富,吃起来口感增味不多,个人觉得不如泡玫瑰花水喝~
用涂抹了芝麻香油的手套将阿胶糕在容器内整理好,压平,晾凉后切块放入密封罐保存,如果送人可以在网上买现成的包装。
可以往锅内加入一点水融化粘黏在锅壁上的阿胶,然后喝掉它减少浪费。
做好的阿胶糕如果放入冷冻,拿出来要回温后再切,不然很容易碎……
还有其他细节想起来再补充。