覆盆子榛子慕斯
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旷野r
杏仁膏加在蛋糕里会湿润一点
用料
| 杏仁面糊 | |
| 杏仁膏 | 90克 |
| 全蛋 | 45g |
| 糖 | 5克 |
| 高粉 | 5 |
| 酥油 | 2克 |
| 榛子酱 | 8克 |
| 榛子碎 | 适量 |
| 焦糖榛子夹心 | |
| 牛奶 | 33克 |
| 淡奶油 | 92克 |
| 糖 | 20克 |
| 蛋黄 | 20g |
| 榛子酱 | 12克 |
| 吉利丁 | 2克 |
| 覆盆子果酱 | |
| 覆盆子果茸 | 33克 |
| 糖 | 20克 |
| 水 | 17克 |
| 葡萄糖浆 | 13克 |
| 糖 | 13克 |
| nh果胶 | 2克 |
| 覆盆子果茸 | |
| 覆盆子果茸 | 125克 |
| 吉利丁 | 6 |
| 糖 | 34克 |
| 蛋白 | 17克 |
| 淡奶油 | 120克 |
| 樱桃利口酒 | 12克 |
| 香缇奶油 | |
| 淡奶油 | 100克 |
| 糖 | 8克 |
覆盆子榛子慕斯的做法
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全蛋和糖称一起，酥油和榛子酱称一起
杏仁膏切小块打散，加入糖和鸡蛋混合物（一点点打软、少量多次）面糊无颗粒的状态时就可以加入全部蛋液，隔水加热面糊至35-40度左右，像水一样的质地就可以进行打发了，打发至发白浓稠，加入过筛的高粉拌匀
酥油榛子酱隔水融化拌匀
取少量面糊加入酥油和榛子酱的混合物进行预拌，再倒回原来的面糊拌匀
上下火170度/160，烤20分钟
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焦糖榛子夹心（英式淡奶酱）
糖和蛋黄榛子酱称一个盆
牛奶和淡奶油煮沸倒入蛋黄糊里回煮煮到浓稠（82到85度）温度降至手温后加入吉利丁
覆盆子果酱
果茸加糖、糖浆、水加热到40度，加入糖和nh果胶的混合物，搅匀再加热煮到粘稠 -
覆盆子慕斯
覆盆子果茸加热放吉利丁融化
蛋白加糖加水煮成蛋白霜两者混合均匀加入利口酒
淡奶油打发老酸奶状态和混合物翻版均匀倒入模具中，放入夹心，冷冻至坚硬凝固脱模准备喷砂 -
喷砂
可可脂和巧克力1:1镉水融化加入色淀或者色豆用均质机打匀，降温至43-45度左右倒入喷枪进行喷砂装饰
