史上最萌圣诞老人玛琳糖
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人做过这道菜
歆辣辣
整个12🈷️都是沉浸在圣诞氛围里的
做一款可爱的立体造型圣诞老人玛琳糖
应景又斜杠
友友萌趴体的小亮点
伴手礼的点睛之笔
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应景又斜杠
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伴手礼的点睛之笔
用料
史上最萌圣诞老人玛琳糖的做法
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材料准备
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1.称量材料
2.糖水烧至 50℃左右 开始打发蛋白
3.蛋白打至粗泡 分三次加入糖 打到硬性直立小弯钩
4.此时糖水烧至118℃ 分次倒入蛋白霜 高速打发 待盆壁接近手温后 低速整理气泡
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5.分别调色
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按图示挤造型 1
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按图示挤造型2
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按图示挤造型3
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按图示挤造型4
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按图示挤造型5
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按图示挤造型6
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按图示挤造型7
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8 按图示挤造型
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烘干工具烘干
小贴士
制作Tips
制作过程
1.意霜有点小难度 主要在糖水烧制打发这里 糖水下的时候全程高速打发~ 每次倒入看不到液体就倒下一次，整个过程时间不长的~
（手动打蛋器）如果是厨师机 最高档 直接细流沿着缸壁连续倒下
2.打到蛋白霜温度接近30℃就可以惹 再打会过软
3.调色的时候 色素少量分次 圣诞红我是用的马卡龙色粉 因为需要的水性色素量会比较多 会影响蛋白霜组织
4.烘干的标准是 表面 内里都干透 根据使用设备的不同 蛋白糖造型大小的不同是需要不同的时间的 请根据自己的设备 进行调整 风炉 平炉 推荐80-90℃ 烘干机 我的最高只有75℃。
材料部分
1.老化蛋清对新手比较友好
2.色素 水性色素
3.调味材料 液体少量 粉类容易有颗粒感 不甚推荐
小状况答疑
1.蛋白糖 它吐了
a.打发的时候 糖没有打好
b.烘干温度过高
c.烘干过程中 温度有大的变化 比如开烤箱门时间过久
2.蛋白糖上色了
a.蛋白霜打的过软 含水量过大
b.烤箱太小 或者上温太高
3.蛋白霜不能打发起来 意霜操作本就有小难度 不熟悉蛋白打发 可以认真检查操作的每一步是否都严格执行了 如果还是不可 就换隔壁的瑞士蛋白霜操作吧
制作过程
1.意霜有点小难度 主要在糖水烧制打发这里 糖水下的时候全程高速打发~ 每次倒入看不到液体就倒下一次，整个过程时间不长的~
（手动打蛋器）如果是厨师机 最高档 直接细流沿着缸壁连续倒下
2.打到蛋白霜温度接近30℃就可以惹 再打会过软
3.调色的时候 色素少量分次 圣诞红我是用的马卡龙色粉 因为需要的水性色素量会比较多 会影响蛋白霜组织
4.烘干的标准是 表面 内里都干透 根据使用设备的不同 蛋白糖造型大小的不同是需要不同的时间的 请根据自己的设备 进行调整 风炉 平炉 推荐80-90℃ 烘干机 我的最高只有75℃。
材料部分
1.老化蛋清对新手比较友好
2.色素 水性色素
3.调味材料 液体少量 粉类容易有颗粒感 不甚推荐
小状况答疑
1.蛋白糖 它吐了
a.打发的时候 糖没有打好
b.烘干温度过高
c.烘干过程中 温度有大的变化 比如开烤箱门时间过久
2.蛋白糖上色了
a.蛋白霜打的过软 含水量过大
b.烤箱太小 或者上温太高
3.蛋白霜不能打发起来 意霜操作本就有小难度 不熟悉蛋白打发 可以认真检查操作的每一步是否都严格执行了 如果还是不可 就换隔壁的瑞士蛋白霜操作吧
