主面团: | |
高筋面粉 | 250克 |
细砂糖 | 40克 |
盐 | 2.5克 |
南瓜粉(调色用,可不放) | 5克 |
老面(可不放) | 25克 |
干酵母 | 3克(或鲜酵母9克) |
水(夏天用冰水) | 150克-160克 |
无盐黄油 | 12克 |
流沙馅: | |
咸蛋黄 | 42克 |
炼乳 | 10克 |
牛奶 | 13克 |
细砂糖 | 8克 |
奶粉 | 5克 |
无盐黄油 | 17克 |
芋泥馅: | |
荔浦芋头/槟榔芋头 | 180克 |
奶粉 | 10克 |
炼乳 | 10克 |
细砂糖 | 12克 |
牛奶 | 10克-15克 |
紫薯粉(调色用,可不放) | 0.5克 |
无盐黄油 | 20克 |
老面是用来增加面团爆发性和口感的,实在嫌麻烦用可以不做。
具体配方点图片查看。
将老面揉至厚膜的状态,具体手法可以去看视频
室温高的话就放在室温里发酵,如果室温低可以先将烤箱预热两三分钟,然后关掉烤箱,将面团放进去发酵
发酵时间在30分钟到1小时左右
面团膨胀到1.5倍大左右就可以放入冰箱,冷藏一夜之后再使用
将做好的老面分成三份,一次只需要用到其中的一份,剩下的放入冰箱冷冻可以冻一个月
随时要用拿出来化冰即可,做其他面包的时候也可以直接加进去用
咸蛋黄用的是生的咸鸭蛋黄,不要用熟的咸鸭蛋黄,那个已经吸收了蛋白的盐分,会比较咸
芋头用的是槟榔芋头,也叫荔浦芋头,用新鲜的或者冷冻的都可以,冷冻的不需要提前化冰
水烧开之后,放入咸蛋黄和芋头。
咸蛋黄蒸10分钟后取出,芋头需要蒸25分钟左右
蒸好的咸蛋黄取出沥干水分,放入保鲜袋中,用擀面杖压碎
咸蛋黄中加入炼乳、牛奶、糖、奶粉和软化至霜状的黄油,搅拌均匀
垫上油纸,称量出16g每份一共5份。尽量用勺子堆成圆形,放入冰箱冷冻定型
蒸好的芋头也拿出来沥干水分,一定要趁热将其碾碎
加入配料,翻拌均匀
贴面包上保鲜膜,放凉备用
揉面可以用手揉,也可以用厨师机揉。
厨师机就用常规的程序揉至薄膜状就行,可以看我之前的食谱里有详细讲解。
具体的手揉方法可以点链接去看视频,视频里有非常详细的演示。
揉至薄膜包裹大气泡的状态即可。
第一次发酵的温度是30度,时间在50分钟左右。
发酵到1.5-2倍大即可。
将发酵好的面团平均分割成5份,排气,滚圆成型
继续在30度的环境下松弛15到20分钟
松弛期间将芋泥分成5份,每份45g。
然后取出冻硬的流沙馅,将流沙馅包入芋泥中,滚圆成型,放一旁备用。
操作台上撒一些手粉,将松弛好的面团背面抓一下
翻过来,将面团光滑一面朝上,拍成中间厚四周薄的状态
再将面团翻回去,光滑面朝下。
放上一颗馅料,扯住面团的两边,拉伸提起然后捏紧,另一边也是一样的操作
再用这三个手指将其他的开口收拢,封口处捏紧
将面团放在油纸上,稍微团圆一下
进行第二次发酵,发酵温度30度 湿度80% 时间在30分钟左右
发酵好的面团撒上一层薄薄的面粉。
剪刀的开口大概是两个指节的宽度,剪的时候要向上提起,均匀的剪出6个角,然后用剪刀将每个角都往上推一下
最后放上一些芝士作为装饰
送入已经预热好的烤箱,上下火170度 烤18分钟
温度和时间只是一个参考,需要根据自己烤箱的脾气进行调整
烤好的面包常温放凉,当天食用风味是最佳的
吃不完可以密封好常温保存,尽量在两天内吃完