面包知识/中种、液种、烫种、老面、解析！！

所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。
制作方法：中种面团部分搅拌均匀，温度28°发酵60-90分钟，或冷藏0°发酵一夜。
同时，中种法根据种面中面粉含量分为30%中种，50%中种，70%中种。
30%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的30%。
50%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的50%。
70%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的70%。
 
中种法对面包的优点：
1、由于经过两次发酵，两次搅拌，让面团的水合作用更加充分，让酵母的发酵更加充分，从而面团的熟成度更加完好。
2、由于经过二次发酵，由于发酵会使面筋软化，所以搅拌时中种法的面团会更加柔软，薄膜性会更快更好。
3、面包成品内部组织更好透亮细腻，口感也更加柔软。
中种面包的缺点：
1、延长面包的制作时间，大量的占据空间。
2、发酵的风味会比较浓郁，容易遮住小麦的香味。
3、中种法面包制作难度相比直接法会大一些。

液种可以叫做“波兰种”，该方法起源于德国和前苏联等国，是制作黑麦面包的传统方法。目前在法式面包和欧式面包中广泛应用。
制作方法：液种就是面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏长时间发酵表面会产生很多小气泡，内部组织呈蜂窝状，有淡淡的酸味，主要运用在布里欧修、意大利面包等。
液种可以增加面包的独特风味，增加面包的保水性，延缓面包的老化。

汤种起源于日本，在日语里意思是温热的面种。“汤”的意思是开水、热水的意思。汤中是是把水和面粉以5:1比例，一起放到锅上加热到65度，期间不断搅拌，最后呈浆糊状，凉了以后用。

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。可以理解为发酵过得面种才可以称为老面。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现。

老面在面团中可以让面团发酵更加稳定，增加面团的风味，也可以加入未使用完的面团，代替老面节省浪费，添加比例不能超过面粉的20%，不然会影响面包的口感。

烫种制作方法：是把烧开的水倒在面粉里，把面粉烫熟。面粉和1.5倍-2倍左右的沸水（冒大泡）快速搅拌均匀，晾凉，贴面盖保鲜膜，冷藏一晚更好，烫种使用的最佳时间为三天左右。主要运用在吐司和软质面包中。
烫种加入面包中可以增加面团的含水量，面包的组织更加柔软，具有弹性，可延缓面包老化。添加比例是面粉的10%-20%最佳。