酸菜鱼(桂花鱼)

桂花鱼清洗干净，把鱼片和鱼骨分开。

将鱼骨和鱼片，先用盐和料酒捉至粘稠，用清水冲洗干净沥干水分。
鱼片腌制：食盐+料酒+花椒油+胡椒粉+鸡蛋清搅拌均匀，腌制15分钟。
鱼骨腌制：盐+料酒。

准备清洗干净的配菜：莴笋半根+黄豆芽适量+豆皮1张+蟹味菇适量。

准备酸菜切段焯水过凉挤干水分，热锅不放油炒干水分，盛出待用。

准备辅料：姜片（6片）+蒜瓣（6块）+酸罗卜（适量）+泡米椒（5个）+小米椒（2个）+青红椒（1个）+干辣椒（2个）。

热锅冷油放入姜蒜椒翻炒，加入酸菜炒干炒香，盛出待用。

锅烧开水加入盐和油，把全部配菜按顺序焯水：莴笋+蟹味菇+黄豆芽+豆皮，八成熟盛出装盘待用。

锅热油放入鱼骨煎至两面金黄，沿锅边淋入料酒增香去腥。

倒入开水大火烧开，加入炒好的香料和酸菜，调味：加入食盐+白醋+鱼露+胡椒粉。

倒入焯水八成熟的全部配菜，焯熟捞出沥干装入大盘里。

锅中鱼汤烧开，倒入鱼片用筷子轻轻划散焯熟，捞出倒入大盘的配菜上面。

把鱼汤倒入大盘里，不要浸过鱼片，加入蒜蓉+花椒粉+小米椒+鲜花椒+葱花+香菜，锅烧热油浇入呛香，完成。