记忆中妈妈的酱肉做法

猪后腿肉1127克，今天遇到卖土猪肉的，这是非常难得，于是买了一个猪后腿肉做酱肉和腊肉，分其中一块做酱肉。
卖猪肉的说，做酱肉要选择皮薄的芽猪肉，所谓芽猪，即阉割的小公猪，我又问卖猪肉的，什么样的猪肉好？他说要肥肉白的，有的肥肉不分明，肥肉带粉色，这样的猪肉就不好。

自己配的混合香料：八角6克，香叶1.5克，白芷3克，桂皮3.9克，红花椒8克，三奈10克，陈皮3.5克，小茴香3克，炒香，晾凉打成粉末。
白芷去腥，三奈就是沙姜，这里配的有点多。

放56°高度白酒16克。

盐巴20克，冰糖粉28克。
盐巴按照10斤肉，1.8两盐巴这个比例。因为最后抹酱有味道。
冰糖粉按照10斤肉，2.5两这个比例。
酱肉最后还要抹酱，所以盐巴放少一点。
抹匀。
冰糖粉放28克，四川做酱肉习惯放冰糖粉，说放了冰糖粉，做好的酱肉透明。
有吃酱肉撒白糖的，总之，酱肉跟糖挺合的。

把混合香料粉11克，抹匀。

放到室外，盖上盖子，腌制三天，每天翻面。
今天是12月7号。

今天的室外温度。

7-10号，腌制三天了。
今天是12月10号晚上，把腌制几天的猪肉拿进屋里来。

冲去表面盐分和多余香料。

挂起来，吹干表面水分，明天就要抹醪糟了。

11号，把挂了一晚上的肉拿进屋，放62克醪糟抹匀。
醪糟要买菜市场有活性的醪糟。

每一个地方都抹到。
四姐说母亲抹醪糟只抹一遍，我已经忘记啦！
多抹两道醪糟，猪皮软糯。

再挂起来吹一天，明天抹酱。

12月12号中午，今天抹酱。
调酱料：自制豆瓣酱100克，天津利民甜面酱100克，花椒面2克，胡椒面1克，小米辣辣椒面5克，拌匀。
酱料是利用家里现有的食材。

把肉每一面都抹到。

挂起来吹。

剩的酱，等过两天酱肉表面的酱干了再抹。

今天是十三号，第一次抹的酱，瘦肉部分已经吃进去了，肥肉什么的酱没有干，抹第二次，把剩下的酱全部抹上去。
估计这次的酱肉会非常好吃。

挂起来！
好啦，现在就不用再抹酱啦，就这样慢慢吹干啦！

2月20号，酱肉吹了七天，今天切了一小块尝一下味道(左边那盘，右边是腊肉），还不错，就是稍微甜了一点，下次再做，可以减少糖的分量。