奶油版本 | |
奶油奶酪 | 120克 |
黄油(可有可无) | 10克 |
蛋黄 | 3个(约55克) |
淡奶油 | 85-90克 |
低筋面粉 | 15克 |
玉米淀粉 | 15克 |
蛋清 | 3个(约100克) |
细砂糖 | 45-50克 |
柠檬汁 | 10滴 |
牛奶版本 | |
奶油奶酪 | 120克 |
黄油 | 30克 |
蛋黄 | 3个(约55克) |
牛奶 | 45-50克 |
低筋面粉 | 15克 |
玉米淀粉 | 15克 |
蛋清 | 3个(约100克) |
细砂糖 | 45-50克 |
柠檬汁 | 10滴 |
开始前先说下这款蛋糕要用到的模具……
不管什么蛋糕模都可以用,戚风阳极模、不粘模都可以,活底固底也没要求,但一般情况下,底部都要垫一张硅油纸,方便脱模,至于侧面,我是从来不垫油纸也不抹油防粘的,因为感觉很好脱模,芝士蛋糕质地本来就是有点重的,脱模时把模具侧着放一下,蛋糕体因为向下的重力拉扯,自动会脱离模具边缘,就算没有脱离,用手轻轻拨一下就离开边缘了,就这样转一圈,然后就可以轻松取下来了;
❤️❤️❤️如果用的活底模具,底部最好包两层锡纸,防止进水……
材料提前准备好,这个教程里一共给了两个配方,我个人比较喜欢奶油版本的口感,感觉更浓醇更香,牛奶版本的口感比奶油的稍微轻盈一点点;
另外一个区别就是,牛奶版本的烤出来,表面看起来比奶油版本的更光滑更亮,起皱的风险也比奶油版本的低,当然,轻芝士蛋糕不必追求表面功夫,口感好才是真的好,哈哈ヾノ≧∀≦)o
把奶油奶酪和黄油放一起,奶油版本的黄油可以放也可以不放,味觉不敏感的其实吃不出来区别;
❤️❤️❤️在这里提示下吧,轻芝士蛋糕口感是比较湿润绵密的,因为面粉少,液体多,又是用水浴法烤的,不喜欢湿润口感蛋糕的不要轻易尝试哦,免得浪费材料,奶酪挺贵的ヾノ≧∀≦)o
放微波炉,中高火转2-3分钟,冬天室温很低的话,可以隔热水慢慢软化;
搅拌顺滑,这一步千万不要偷懒,一定要搅拌顺滑,感觉用蛋抽搅拌吃力的话,可以用电动打蛋器打顺滑,但后面打蛋白时记得洗干净;
搅拌到看不见一粒奶酪疙瘩,再提醒下,冬天室温很低的时候,建议隔热水搅拌,可以比视频里的状态再软一点;
接着把蛋清和蛋黄分离,蛋黄放入搅拌好的奶酪里,夏天的话,蛋清先放冰箱冷藏着备用,温度低的蛋清更容易打发;
把蛋黄和奶酪搅拌顺滑,如果你是新手的话,建议蛋黄一个个的放,放一个,搅拌顺滑,再放下一个,直到三个蛋黄都搅拌均匀;
搅拌好的状态,很顺滑,如果你是隔热水操作的话,这一步完成后就可以把容器从热水里拿出来了;
接着把奶油放进去,做的牛奶版本的话就放牛奶;
搅拌均匀,搅拌好了之后是比较稀的液体;
把低筋面粉和玉米淀粉一起过筛进去;
搅拌至顺滑无面粉颗粒,面粉过筛进去后不要停留太长时间,一过筛完就立刻搅拌,以免出现搅不匀的粉疙瘩;
搅拌面粉时,我一般没啥手法,转圈搅,上下搅,左右搅,都可以,怎么方便怎么来,这里用的面粉少,前面隔热水操作的话,液体还有些温热,一般不会起筋,但如果你是第一次做的话,为了保险起见,还是不要转圈圈了,就上下搅吧,做熟练后动作就可以粗暴些了;
搅拌好的芝士糊状态,视频里这个状态不是绝对的,还是要看室温,冬天室温低可能会变稠一些,室温高就会稀一些,隔热水操作后的也会比这个状态稀一点,都没关系的,只要你的材料没称错;
芝士糊拌好后放一旁备用,这个时候可以先把烤箱打开预热,温度设置为上管180摄氏度,下管115摄氏度;
再来打发蛋清,把柠檬汁挤进去;
开始打发,我是全程都用的低速;
我们要把糖分三次打进去,第一次打三秒就差不多了,把蛋清打散并出现大泡泡时,放三分之一的糖进去;
接着打;
打到变成细腻的小泡泡时,再放入剩余白糖的一半,继续打;
打到看不到气泡,有一点点纹路后,把剩下的白糖都倒进去,接着打;
打至湿性发泡,提起打蛋器,有个大弯钩,这个状态比古早蛋糕的蛋白要更嫩一点;
芝士糊拿过来再稍微搅拌两圈,先放三分之一的蛋白进去;
用蛋抽上下划三下,左右划三下,或者用刮刀翻拌也可以,这里不需要拌的特别均匀,能看到点蛋白也没事;
把拌好的芝士糊再倒进蛋白盆里;
用抄底翻拌的手法拌匀,不要转圈搅拌,防止消泡,消泡的蛋白就是从细腻到几乎看不见的小泡泡,变成肉眼可见的大泡泡,不但影响蛋糕的身高,组织还会特别粗糙;
拌匀后的状态,这个是奶油版本的,如果是牛奶版本的,糊糊看起来会比这个亮一些顺滑一些;
把拌好的蛋糕糊倒入模具里,拌好的蛋糕糊可以比这个稀点也没事;
震几下,把大气泡震出来;
放在另一个深点的烤盘里;
倒入2-3厘米高的冷水,这就是烤芝士蛋糕要用到的水浴法;
放入预热好的烤箱,我的烤箱是37升的,一共4层,我一般放在最下面一层;
上管180摄氏度,下管115摄氏度,先烤15分钟左右,这样是为了让表面烤出一层膜,可以降低轻芝士蛋糕开裂的风险;
此时下管温度设置的比较低,上管的温度比较高,蛋糕糊就不会因为下面的高温而迅速向上膨胀,导致上面的还不够牢固,把表面顶开了花,所以这就是为什么先要上管高温烤一会儿,让表面稍微牢固些,就好比戴了一顶坚硬的帽子,下面的糊糊再怎么向上涨,也是把表面那一顶帽子整个的往上抬,而不是只抬一部分蛋糕糊,导致表面分裂,哈哈,这么形容也不知道你们能看懂不,反正,我尽力了😂😂😂
❤️温馨提示:这一步,也不能把表面烤太硬了,看着稍微有层膜,有点上色就差不多了,不然,下面的面糊没地方出气,嚯嚯不到表面的,它又去嚯嚯侧面,导致侧面开裂,甚至出现蘑菇顶😂,总之,要适可而止,这可是我做了N个轻芝士得来的经验😓,当然,每个烤箱脾气不同,为了防喷,这里还是备注一下吧:以上纯属个人经验,仅供参考……
❤️:烤箱上下管不能独立控温的话,就都以上管温度为准,下面再多放一个烤盘隔离温度试试,但我没有具体操作过,所以,不太好说这种方法靠不靠谱,只是凭感觉给的一个建议,因为总有人问,你也可以忽略,根据自己的经验调整下吧,仅供参考哈~
烤15分钟后,把上管温度降到130摄氏度左右,下管温度不变,继续烤50分钟左右,当然,别太大意了,虽然前面为了防止开裂做了一些工作,但也不能100%保证这后面还会不会开裂,我的经验就是,烤到表面完全上色变黄后,上面可以盖一层锡纸,但不要贴着面糊盖,因为还没完全定型,防止表面粘到锡纸上了,把锡纸稍微整理下,可以拱起来那样;
盖不盖锡纸,也不是绝对的,我一般会随时观察的,毕竟家用烤箱温度多少都有点不稳定,大部分时候我是没盖的,有时候表面完全上色了,但烘烤时间还剩很久时我就盖一下,这个真不好100%给你一个绝对的标准答案,自己多做几次找找感觉吧,毕竟,我也不是一次两次三次就成功的😭;
❤️❤️❤️判断芝士蛋糕熟不熟,不适用牙签法,那是测试戚风的方法,戚风比芝士蛋糕干好几个度,芝士蛋糕就是口感比较湿润的,一般情况下,如果你的烤箱温度没有低到特别离谱的话,烤65-75分钟基本都可以熟,即使有一点没熟也很好吃的,你就当半熟芝士来吃呗,我就试过只烤50分钟的,冷藏后真的超级好吃,绝对的入口即化,因为这个蛋糕的面粉用量真的很少了,所有材料都是易熟或者可以直接吃的材料,但每个人口味不一样,不喜欢吃湿润口感的,真的不建议做这个蛋糕了,可以试试古早或者戚风,它们之间的关系就是,芝士比古早湿,古早比戚风湿……
这一份用的活底模具,包了两层锡纸在外面;
如果冬天室温特别低的时候,烤完后可以在烤箱里焖一会儿再拿出来,不然温差太大有可能会导致表面起皱,当然,轻芝士蛋糕表面起皱完全不影响口感,只影响颜值;
图片里这个我就是一烤完后直接就拿到室外拍视频了,边缘就有点起皱,其实没多大个事儿,这个根本就不是判断芝士蛋糕是否成功的一个标准,我之所以反复强调这个问题,是因为我自己比较在意;
上面图片里的是奶油版本的,这个是牛奶版本的,表面会光滑平整一些,图片可能看不出太大差距,但我烘烤的过程中可以看出很明显的区别;
轻芝士蛋糕出炉后不需要倒扣,也不需要完全冷却了再脱模,模具不烫手后就可以取出来了,但也不能在太热的时候就取出来;
脱模前可以把模具像这样侧着抖抖,转一圈,因为轻芝士蛋糕不像戚风那样轻盈,因为重力的拉扯,它可以很轻松的就脱离模具边缘了;
这个图片里的就是还很热的时候就脱模了,因为用水浴法烤的,又没有垫油纸,边缘这个时候还有点湿,所以,脱模的时候糊了一点,不过,也不影响口感;
❤️❤️❤️芝士蛋糕的口感是比较湿润的,比古早蛋糕更湿,更不用拿来跟戚风蛋糕做对比,相差好几个弯,所以,如果不喜欢湿点的口感的话,还是不要轻易尝试了,毕竟奶酪挺贵的,哈哈,刚出炉的时候更湿,冷却后会凝固一些……
暖光灯下拍的,完全冷却后的,这个是牛奶版本的;
这个是奶油版本的;
组织超细腻超好吃~~~
有空试试~~~
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