肉 | 随意 |
盐 | 每10斤肉二两五到二两八……最多不要超过三两,三两齁咸 |
老姜 | 适量 |
八角 | 适量 |
桂皮 | 适量 |
香叶 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
花椒 | 适量 |
高度白酒 | 10斤肉二两左右 |
醪糟汁 | 10斤肉半碗,实在没有可以不用 |
菜市场买回新鲜的肉,把肉皮上的残毛拈干净,拿刀把肉皮刮干净,直接干刮不要沾水。
老姜切沫,胡椒粉放一边,醪糟汁要菜市场或者家里现做的鲜醪糟才有活性,超市瓶装灭活醪糟无用。把八角,桂皮掰碎,香叶撕碎,锅里下盐炒烫再加花椒和香料炒出香味,盛出来放凉备用。
每一块肉均匀抹一层白酒,然后抹醪糟汁,揉匀腌制一会儿,再撒上生姜沫。香料盐里拌上胡椒粉,然后把每一块肉抹上香料盐,稍微揉搓一会儿帮助盐融化入味。然放入容器包上保鲜膜或者盖上盖子(我直接拿一盆倒扣,每天翻肉正好用),放在阴凉的地方腌制,每天上下翻一遍肉,因为腌出来的血水(盐水会往下),翻肉可以让上下层的肉都入味均匀。
现在天冷,客厅卧室有取暖,我全部给放厨房角落里。
二两八的盐,腌了五天,今天该穿绳子起了。看起来肉表面粘粘糊糊的,别怕,是醪糟发酵的效果,加醪糟汁的肉一定要洗过才能晾,不然表面粘粘的有糖分,老晾不干。没加醪糟汁的,盐用二两五的,可以直接擦去香料就挂起来晾晒。如果第一次加醪糟汁的担心是肉坏的,可以先试着做一块抹醪糟汁的肉,反正其他配方一模一样的,等成了后对比一下味道。我家更喜欢有醪糟发酵后的那种醇香。
烫一点的水,快速洗干净肉,挂起来用手把水撸干净,整理好肉的形状。
挂到通风好的地方去晾晒,干到自己喜欢的程度即可收存(四川一般晾15-20天)。建议抽真空冰箱冷藏,如果冰箱冷冻的话保存时间会更长。