【家传方】羊肉甘蔗汤-补而不躁暖身御寒滋润

凑合的羊后排，让档主砍块，回来洗干净用沥水盆装着，沥水待用。

甘蔗，我选的是玉蔗，有清热解毒的功效。老婆婆拖车来市场卖，她说是自己种的。

玉蔗去皮，砍成蔗米粒。（像砍柴那样，十字刀，1开4，再切小段。）

新鲜的黄泥马蹄，市场的阿姨帮忙削皮了，回来洗一下就好。鲜姜切片，备用。

一条放了很多天的干水红萝卜.…..洗干净，切滚刀。

铁锅，即使洗干净晾干水，干净得可以马上用了。
为了让某同学明白原理，我还是用水冲洗一下，把锅倾斜，倒掉多余的水。
千万不要擦干它！！！看下一步就明白了。

接上图，冲洗过、满布水珠的铁锅放煤气炉上，用大火烧到所有水珠刚好蒸发掉就立马转最小火。
对，就是这个温度，你可以用手放锅上空感受一下。

记得先开抽油烟机，会有蒸汽的。
把沥水待用的羊排倒入锅中，快速翻炒至表面水分收干即可，备用。
这时候，可以看到肉色的改变。没有灌水的新鲜羊肉，炒一会就干水了。
（我们叫这种做法是：白锅烙，这样处理的肉更容易入味。白锅=不放油的热锅）
你没看错，是不放油的。因为小火不会容易糊锅，熟手可以中火。

煲汤砂锅，可以容纳主料加水后，仍然还有让汤水自由翻滚余地的空间就对了。
先放甘蔗粒和姜片。（今天清补清汤为主，所以姜和羊肉不过油锅。）

甘蔗上放羊肉，再放马蹄红萝卜。（如此不易糊底）

加入1800毫升水，即家常吃饭碗6-7碗水左右，砂锅满约8分。
（最好是一次放足够，火候和不同的锅是会影响水的蒸发，应以你家的锅为标准。）

大火煮开转小火，介意浮沫的可以用汤勺去除。我上午用电陶炉，定时80分钟后自动关火，电陶炉像柴火炉那样有余温焖着砂锅，砂锅也有保温作用，如此循环的利用物理焖煮羊肉更容易软透也省电。晚餐时，砂锅还是温热的，开大火再煮一会，加盐调味即可。

煲好的汤