法兰克福香肠面包和法式培根

面团先干粉，低速搅拌，再加液体，先加酵母中，再加水，水温，冬天20度，夏天5度，打出厚膜，7成筋度，加黄油，盐，打出手套摸。9成筋度，面团温度最好24度。

基础发酵:室温24－26度，发酵30分钟。

分100克一个面团，松弛10分钟。法兰克福长形面团。

整形:擀面杖擀面团，长度35厘米 ，宽度4厘米，翻面，拍几下，排下汽，挤入蜂蜜芥末酱。酱不要太多。

放入法兰克福烤肠，用面团将烤肠包起来。捏和一下，包饺子一样。

圈起来。

底部一定要捏紧。可以捏两遍。

放入烤盘，接口朝上，最后发酵:26度－30度，湿度75%，20－30分钟，体积增加1倍大，稍微发酵，发酵完成，筛高粉。

用刀划出一致刀口。刀口和刀口距离，相隔1.5厘米，长4厘米。

整形。刀口剥开。

整形好。

260/160度，烤15分钟。蒸汽2秒。上火温度高，酥脆。(没有蒸汽，多碰一点水，放点碎冰屑)没蒸汽，颜色，刀口都不是很好。

出炉，趁热挤上馅料。

蒜香奶油馅做法:
黄油软化，加入蒜泥搅拌均匀，加朗姆酒，盐，荷兰芹搅拌均匀。

另一个法式培根面包整形:擀面皮，翻面，擀长15厘米，宽20厘米，挤上蜂蜜芥末酱，抹平，放上培根，撒上芝士碎。

包起来。

卷起来。喷水，粘芝士碎，发酵。

刀切面团，最下面面团不要切断。

左一个，右一个，翻开面团。

也可以用剪刀，剪出麦穗形状。

烤好，220/170度，20分钟，挤上馅料，做好。

葡萄种:
饮用水1000克，细糖250克，麦芽糖15克搅拌均匀，加入葡萄干500克。容器消毒，煮一下。室温5－7天左右，中间几天打开，每天打开排气。最后葡萄干上浮，有气泡，过滤出菌水使用，葡萄干扔掉。
葡萄种:高粉1000克，葡萄菌水900克搅拌均匀，即可，25度，密封发酵16小时可以使用。
比如剩100克葡萄种，加100克高粉，加100克纯净水续种，冷藏保存，可以继续使用。用的时候提前一个小时拿出使用。

法国老面:
高粉1000克，水650克，盐20克，酵母4克，搅拌均匀，常温2小时，转冷藏12小时即可。