脆皮泡芙

酥脆(可加可不加):放在泡芙上,和泡芙一起烤的
配方:黄油23g低粉23g黄糖(可换红糖)lρg香草英(可换柠檬、橙皮)1/4根
步骤∶1、所有材料常温混合在一起,量多放入KA,浆叶,量少手打至柔软状态。(有糖颗
粒,不是要化开)
2、把面团放油布上,卷住油布,用尺子压扁2-3mm;
3、冷冻(可保存1个月)
Tip:所有烘焙温度要一起保持不变
冷藏:4°C冷冻:-18°C急冻:-30°C--40°C

巧克力酥脆:配方:低粉35g杏仁粉7.3g黄糖41.3g黄油33g可可粉7g
步骤同上

圆形泡芙
配方:水62.5牛奶62.5盐1.25糖1.25黄油62.5低粉75鸡蛋120
步骤:1、平底锅内,放入水、牛奶、盐、糖、黄油煮开慢速搅拌,关火;
Tp:搅拌快会起面筋,进空气,泡芙会炸开。
(所有材料先化开,再煮开,电磁炉温度150°c
2、低粉过筛入(1),擢开继续搅(湿润);
回炉,9继续擢开搅,蒸发水汽,至面团可在锅底滚动;
4、把面团放入KA继续干燥,鸡蛋打散,分次加入鸡蛋,边搅边加,(全方位搅拌,蛋岗抬高
点)每次吸收完后马上再加入,快速,鸡蛋不一定用光,最后的状态是:刮刀提起面团成倒三
角形状,细滑,不能太稀。
Tip面团温度降到70°C左右加鸡蛋,因为蛋白质60-62°C时会变硬。做完(4),面团是温的。
5、入裱花袋,挤泡芙,放压好模的酥脆。
Tp:挤时高度不变,先停再绕收,与盘之间离2cm
6、风炉,烤箱预热220°℃C(热气冲击,鼓起),放入(5)后,降到170°C,16-17min(小的)
23-24min(大的)
巧克力泡芙:配方:牛奶67黄油60糖2.3低粉77水67盐2可可粉6.6鸡蛋127
步骤同上