红酒桂圆核桃软欧
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优羽烘焙
用料
| 汤种 | |
| 高筋面粉 | 12克 |
| 盐 | 0.2克 |
| 奶粉 | 0.5克 |
| 沸腾热水 | 15克 |
| 法国老面 | |
| 高筋面粉 | 50克 |
| 盐 | 1克 |
| 低糖干酵母 | 0.3克 |
| 水 | 35克 |
| 主面团 | |
| 多名利干红葡萄酒 | 30克 |
| 水 | 160克 |
| 高筋面粉 | 200克 |
| 全麦粉 | 20克 |
| 法国老面 | 88.5克 |
| 汤种 | 27.7克 |
| 黑糖 | 20克 |
| 鲜酵母 | 8克 |
| 盐 | 3克 |
| 黄油 | 13克 |
| 辅料 | |
| 多名利干红葡萄酒 | 30克 |
| 桂圆干 | 68克 |
| 核桃仁 | 30克 |
红酒桂圆核桃软欧的做法
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桂圆肉切小块与红酒煮开收汁，放凉冷藏隔夜备用
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汤种：所有粉类混合后，加入开水搅匀放凉冷藏隔夜备用
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法国老面：所有原料混合成团，温度28度，湿度75，发酵2小时，冷藏隔夜备用
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主面团红酒煮到80度与水混合后放凉到10度备用
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放凉后的红酒水加入高筋面粉 全麦粉打成团冷藏静止30分钟
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静置好的面团中放入法国老面 烫种 黑糖 鲜酵母，打到能伸出筋膜状态（面温始终控制在26度左右或以下）
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加入盐揉匀后加入黄油打到扩展阶段（面温控制在26度左右或以下）
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加入冷藏过的红酒桂圆与核桃仁，搅打成团。
进行第1次发酵：时间50分钟，温度28，湿度75
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第一次发酵结束后，分割排气滚圆（分了8个，每个80g）；
进行第2次中间发酵：时间20分钟，温度32，湿度75
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第2次发酵完成，进行最后排气整形后（如图），进行最后一次发酵：时间40分钟，温度32，湿度75
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发酵好的面包做最后装饰后，风炉180度15分钟，蒸汽3秒
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恰饭！
