液种部分 | : |
高筋面粉 | 100克 |
牛奶 | 115克 |
酵母粉 | 1.2克 |
卡仕达汤种部分 | : |
牛奶 | 50克 |
纯蛋黄 | 15克 |
高筋面粉 | 8.5克 |
香草精 | 3克 |
主面团部分 | : |
高筋面粉 | 60克 |
酵母粉 | 0.7克 |
淡奶油 | 10克 |
黄油 | 15克 |
糖粉 | 20克 |
盐 | 2克 |
老面 | 50克 |
外观直角边
撕面
所需材料和设备
混合均匀后小火加热至糊化,冷却备用
汤种+液种+主面团材料(除了黄油和盐)混合均匀至初步出筋,可以拉出粗膜的状态
加入黄油和盐搅拌至完全扩展,可以拉出薄而透明的手套膜
温度28度,湿度75%,延续醒发半小时至1.5倍大
平均分成三个剂子,滚圆松弛20分钟,然后用1/3折叠的方式卷起放入吐司模具
温度33,湿度80%醒发至八分满,盖上模具盖子入烤箱下层,烤箱预热200度,入炉后立即调成175度,烘烤时间35分钟
新鲜出炉,颜色是金黄色的
蛋香味非常浓