西安腊汁肉
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人做过这道菜
sjn8383
记录贴，
腊汁肉还的用专业的调料，自己配的基本是不好配全的，味道也就是卤肉味，不是腊汁肉的味道。
馍我是买的月牙烧饼，外酥里软，也可以用白吉馍或者潼关烧饼，西安最早的大多是白吉馍，肉开始不用切，刀背一压肉就塌了，然后剁几刀，加到馍里。老潼关是专门的潼关肉夹馍，肉剁碎，饼脆薄。还有锅盔牙子加馍，应该是油酥面，饼方而薄，吃着有些类似苏打饼干的酥，老汉喜也是我很喜欢的，荷叶饼加的腊汁肉，馍软肉香，牙口不好的老汉都可以吃。还有普通烧饼版、月牙烧饼版，每家小店都有自己不同的风格和味道，自己喜欢就好。
炒糖色
https://www.xiachufang.com/recipe/106053802/
如果想自己配调料，需要（八角 肉桂 香叶 丁香 草果 肉豆蔻 干姜 良姜 花椒 白芷 山奈 小茴香 陈皮 砂仁 筚拨）比例自己按自己口味搭配，每一家腊汁肉味道都会有区别，自己搭配自己喜欢的味道。
腊汁肉还的用专业的调料，自己配的基本是不好配全的，味道也就是卤肉味，不是腊汁肉的味道。
馍我是买的月牙烧饼，外酥里软，也可以用白吉馍或者潼关烧饼，西安最早的大多是白吉馍，肉开始不用切，刀背一压肉就塌了，然后剁几刀，加到馍里。老潼关是专门的潼关肉夹馍，肉剁碎，饼脆薄。还有锅盔牙子加馍，应该是油酥面，饼方而薄，吃着有些类似苏打饼干的酥，老汉喜也是我很喜欢的，荷叶饼加的腊汁肉，馍软肉香，牙口不好的老汉都可以吃。还有普通烧饼版、月牙烧饼版，每家小店都有自己不同的风格和味道，自己喜欢就好。
炒糖色
https://www.xiachufang.com/recipe/106053802/
如果想自己配调料，需要（八角 肉桂 香叶 丁香 草果 肉豆蔻 干姜 良姜 花椒 白芷 山奈 小茴香 陈皮 砂仁 筚拨）比例自己按自己口味搭配，每一家腊汁肉味道都会有区别，自己搭配自己喜欢的味道。
用料
西安腊汁肉的做法
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提前准备好糖色，肉提前用水泡1.5-2小时。
肉放入锅内，加凉水和姜片，开大火，大火烧开撇浮沫10分钟左右。把肉捞出，倒掉锅里的水，锅洗净。
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焯好的肉放入锅内，加料包，加2000克水，大火烧，烧开后放80克糖色，63可盐，然后改小火盖锅盖焖2小时左右，看软硬度捞肉，肥肉筷子夹不起来正好。
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煮好的肉肥肉筷子一夹就断了就是正合适的，颜色不易过深，肥肉还是白色的，吃着吃不出什么调料的味道，咸淡适中，肉香浓郁即为成功。
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加荷叶饼就是老汉喜了。
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肉吃完汤不要掉了，留着卤蛋和花干加馍吃。
小贴士
注意
1.猪肉的用煮锅，不能用炒锅，炒锅盖不严会导致水分蒸发过多。
2.每隔40分钟观察火和水，水蒸发严重得加些开水，不然会导致肉又苦又咸。
3.肉煮好浸泡1小时入味后捞出，肉汤里的肉渣过滤干净，分开存储，冷冻最好。
4.纯瘦加馍舀一些汤上层的油防止太柴，切记不要浇汤，肥瘦加馍不用浇油。
5.肉我觉得前腿更好，7瘦3肥的比例，五花适合喜欢肥肉比较多的人。
1.猪肉的用煮锅，不能用炒锅，炒锅盖不严会导致水分蒸发过多。
2.每隔40分钟观察火和水，水蒸发严重得加些开水，不然会导致肉又苦又咸。
3.肉煮好浸泡1小时入味后捞出，肉汤里的肉渣过滤干净，分开存储，冷冻最好。
4.纯瘦加馍舀一些汤上层的油防止太柴，切记不要浇汤，肥瘦加馍不用浇油。
5.肉我觉得前腿更好，7瘦3肥的比例，五花适合喜欢肥肉比较多的人。
