戚风蛋糕注意事项↓

先分离蛋白和蛋黄
选择比较大的蛋（≥60g ），如果太小则增加1个蛋白用于打发。
分离后将蛋白放置于冷冻室冰冻，同时开始制作面糊。尽量选择一个圆底无死角的料理盆，有利于面糊翻拌。

后蛋法制作面糊。
先放油和水混合乳化，约2-3分钟。再放粉类，最后放入蛋黄。做抹茶或巧克力口味时，配方内液体用热的效果会减少消泡情况。
有颗粒用刮刀压一下然后过筛，可多次过筛也可省略。
如果有明显颗粒感，建议过筛提升成品质量。
面糊的状态是顺滑并有一定的流动性。

蛋白在面糊制作好的同时，应该是刚被冻成边缘有冰渣。
加柠檬汁，原味戚风可以多加一点没关系，有柠檬香味，别的口味少加一点，去除蛋腥味即可。

分三次加糖进行打发：大泡泡，小泡泡，细腻泡泡。
第一次加入糖时是泡泡完全遮住蛋清。

乔立厨师机7档打发，最后阶段用3档转几下稳定气泡。最后阶段可空转几下甩出在搅拌器上的蛋白。

打发至气泡非常细腻浓厚时加入最后的1/3细砂糖

打发蛋白至直立小尖角。
*️⃣糖的作用①调节口味
                      ②保护蛋白的气泡
因此可以减少糖，但不要无限度的减少。
*️⃣打发时有少量水不会影响打发，但不可以有油。

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155°预热烤箱！在混合面糊时就预热烤箱。预热温度高于烤制温度20度。

分三次将打发的蛋白混入面糊，最好使用刮刀，用翻拌或者切拌都可以，要抄底确认是否混合均匀。
此时一个底部无死角的盆对混合面糊有很大助益。
轻柔快速的操作，翻拌均匀。
不均匀的面糊会使蛋糕顶部出现布丁层。

将面糊在高度20cm处倒入模具，面糊的质感是顺滑的但倒出时有一点阻力。
刮刀整理面糊，斜着向内压面糊并抹平，面糊形状是内低外高。
注意“抹”这个动词，如果不需要抹就平了，那就是太稀了，一般是由于蛋白打发不够或者混合面糊时消泡，或者面糊含水量过多。

轻震两下，是轻震不是地震！10cm高度即可，不要力拔山河的震下来。

我记录一下我需要的温度。两个17cm加高戚风，135°最下层65-70分钟。不盖锡纸。
每个人的烤箱实际温度不同，烤箱大小不同。越大的蛋糕需要降低温度延长时间，温度太高会糊是肯定的。自己多试几次。
中间不要频繁的打开烤箱。

烤箱中下层下层到底是哪层？模具顶距离烤箱发热管至少大于5cm，自己比划一下就知道了。我放在了最下层，因为它会爬很高。
可在面糊刚定型并且未开裂时手动割裂开口，要快，一分钟内必须完成且蛋糕不能遇冷否则会塌陷。这点目前不是很在意所以只是写出来做个记录。

烤制完成后立刻取出震两下倒扣，完全冷却后脱模，至少冷却3小时或隔夜。